Los escenarios de la llamada guerra comercial desatada por el gobierno de Estados Unidos le vinieron como anillo al dedo al aventurero Zalacaín para convocar a sus cercanos amigos a optar por la cocina regional y el empleo de los productos más cercanos al sitio de consumo, como ya ha sucedido en otros países.

Ejemplos sobran, dijo el aventurero a sus amigos, quizá el más famoso sea “Slow Food”, un movimiento italiano con trascendencia a otras naciones, donde se promueve el consumo de los productos regionales para desbancar la invasión de lo “importado”.

Francia y España lo practican desde hace muchos años, los franceses lo han presumido desde siempre, pero los mexicanos han actuado en contra del consumo de lo “nacional” y privilegiado lo importado.

Quizá haya rubros donde lo extranjero sea insuperable con lo local, máxime cuando el tema de los impuestos mexicanos sacrifica a los productos nacionales, como el caso del vino, y los privilegios arancelarios con países como Chile o Argentina.

Es increíble, decía Zalacaín, un vino chileno de buena calidad no pasa los 110 pesos y a veces no llega a los 100 cuando hay ofertas, y un vino mexicano difícilmente baja de los 250 pesos, por los impuestos.

Pero en el caso de los alimentos, México ha sido castigado por sus habitantes. Las tiendas de grandes superficies, supermercados, y el abandono del campo se cruzan en esta realidad donde lo nacional es despreciado, por feo, y se privilegia la presentación limpia de lo importado.

Incluso en la Central de Abasto se ven las cajas de manzanas y peras, de California y no la producción de los frutos tradicionales de zonas como Zacatlán, por ejemplo. Este fenómeno ha dejado a México con una amplia dependencia de lo importado, principalmente de Estados Unidos.

Tan solo cinco productos representan el 41 por ciento de las importaciones agroalimentarias de Estados Unidos. El maíz, usado para alimentar animales, la carne de cerdo, el trigo, la leche en polvo y la carne de pollo. Quizá le sigan, el huevo, algunas carnes rojas, pescados y mariscos y por supuesto toda la gama de bebidas alcohólicas.

Pero, dijo Zalacaín alzando la voz, desde hace algunos años estamos recibiendo la invasión de los chiles chinos, cuando Mesoamérica fue la cuna de la variedad conocida como Capsicum Annuum, la primera domesticada y de donde han salido las demás variedades, incluyendo la chinense.

Y Zalacaín acudió a la historia:

Diego Álvarez Chanca fue un médico español, quien acompañó a Cristóbal Colón en su segundo viaje, por allá de 1493. El producto conocido como “ají” por los españoles en verdad era llamado por los pueblos originarios como “chilli”.

En 1543 aparecieron las primeras ilustraciones impresas en las publicaciones del botánico alemán Leonard Fuchs, especialmente en su obra De Historia Stirpium. Incluso los ingleses tuvieron expendios de estos productos en 1597 bajo el nombre de “pimienta Ginnie”.

El cultivo del chile mesoamericano tuvo éxito y llegó a los dominios españoles y portugueses, por ende, a China, India, Japón, Indonesia, etcétera.

Zalacaín entonces sacó un recorte periodístico de unos diez años atrás y leyó el texto:

“Los chiles verdes que se consumen en México provienen principalmente de China (60%) y sólo 4 de cada 10 son producidos en el país, de acuerdo con el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés). Asimismo, la WWF advirtió que la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas del país, a pesar de que México cuenta con 50 de los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, ya que hoy menos de una decena de hogares los siguen consumiendo. Ante esto, la organización lanzó la campaña “Dale Chamba”, con la que promueve la conservación de más de 1,500 especies fundamentales de la gastronomía mexicana que se han ido perdiendo por la crisis climática y la invasión de productos extranjeros. ‘Si no se nutren igual (los cultivos) al cambiarlos de sitio el fruto cambia. Como los (chiles) serranos secos que vienen de China, que no tienen sabor, no tienen aroma, no tienen color, no hay pungencia’, señaló la chef Silvia Cursain, profesora del Colegio Superior de Gastronomía, a la agencia EFE durante el lanzamiento de la campaña”.

Los ojos de los amigos del aventurero se abrían a cada palabra, no podían creerlo. Solo cuatro de cada diez chiles consumidos en México se producen en territorio nacional, el resto vienen, como muchas otras mercancías de China.

Los paladares mexicanos han cambiado mucho, han dejado de identificar los sabores originales de los productos. La comida chatarra, los saborizantes, la comida envasada, ayudan a olvidar los sabores mexicanos.

Por ejemplo el Chile Ancho ha sido sustituido por el llamado “chile rojo”, más chico, alargado, arrugado, y con alta demanda en la Veracruz donde se usa para darle color a los adobos, chorizos, salsas, etcétera.

Y para demostrarlo Zalacaín sacó dos puñados de chiles, unos mexicanos y otros chinos, y les pidió a los presentes “huelan” y díganme cuál es el nacional y cuál el falso.

Los ojos expertos de uno de los amigos identificó inmediatamente el verdadero serrano mexicano.

Y luego Zalacaín les contó sobre los precios. Los chiles chinos cuestan a veces menos de la tercera parte de los nacionales, asunto que facilita su compra ante los problemas económicos.

Algo similar pasa en La Resurrección donde se hacen salsas por volumen y las productoras de memelas, tlacoyos, y demás, compran los litros necesarios, pero se ha ido perdiendo el toque de cada cocinera.

¿Y los tacos árabes?, preguntó otro de los amigos. Igual, la salsa del taco árabe, mezcla secreta donde bailaban sabores del chilpotle poblano con especias, también se ha ido alterando por dos razones: bajar su precio y aumentar el volumen, al fin y al cabo “razones económicas”. Pero esa, esa es otra historia.

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