El aventurero Zalacaín siempre había guardado como divisa de su vida, máxime en el tema de la gastronomía, una frase acuñada décadas atrás: “infancia es paladar”.

El gusto se construye en la infancia. En esa etapa de la vida es cuando se aprenden, se descubren los sabores y se graban en la memoria gustativa, de esa experiencia de calificar tal o cual alimento con los sabores de la infancia y el uso de frases como: “Se parece a la cocina de mi madre… de mi abuela… de la familia”.

Años atrás en la casa del aventurero se tenía una tradición dominical, perdida desde la ausencia de la abuela, quien buscaba ejecutar algunas recetas dominicales, como los platones de rábanos, o los trozos de chicharrón carnoso bañados con el vinagre de los chilpotles, caseros, por supuesto.

Una de esas tradiciones derivaba de cuando la abuela era niña y vivía en Izúcar de Matamoros. Quizá su madre o alguien de la familia le haya contagiado el gusto por la crema ácida, llamada en esa zona “jocoque” o “jocoqui” como decía la tía bisabuela, quien vivió más de cien años, nunca conoció varón -decía ella-, jamás tomaba agua, solo café negro, fumaba y bebía pulque en la comida, vaya historia recordaba Zalacaín.

Pues bien, la costumbre tenía una especie de “hermanamiento” entre dos platos: la cecina y los llamados por la familia “sopes”, una receta, sencilla, simple, pero demandaba extremo cuidado y el tiempo exacto para prepararse y comerse.

Y Zalacaín, ante tales recuerdos, decidió revivir esas comidas, e intentó conseguir todo lo necesario para hacerlo. Lo primero era la cecina, quizá pudiera mandar por ella al puesto de “La Güera” en el mercado de Atlixco, donde tenía fama la “pieza negra”, no tan salada como la de Yecapixtla.

Lo segundo, hacerse de un buen número de tortillas de mano y la crema suficiente, lo más espesa posible.

Y Zalacaín procedió recordando los pasos.

Lo primero era tener la cecina, las tortillas y la crema a temperatura ambiente; mientras se cumplía ese requisito, se pelaban unos tomates verdes, se cortaba algo de cebolla, se tostaban los tomates un poco y se procedía a hacer una salsa martajada en el molcajete, apenas con un toque de sal de grano.

Una sartén de buen tamaño se ponía al fuego, la cecina traía un poco de grasa, se cortaba y se ponía a derretir un poco, mientras se iban colocando las porciones de cecina, vuelta y vuelta, se sacaban y se colocaban en un platón.

Acto seguido y con suma rapidez, las tortillas se iban troceando, no cortando, y se acomodaban en el mismo sartén donde se había hecho la cecina, con una pala de madera se conseguía dispersarlas y calentarlas, sin quemarse; a falta de aceite no se doraban, es decir, el secreto era no hacer unos chilaquiles, sino unos “sopes” decía la abuela.

Una vez conseguida la uniformidad de calor en los trozos de las tortillas, con la misma pala de madera se derramaba la crema sobre la sartén y con rapidez se revolvía todo, a la mano se tenía un poco de sal de grano, apenas empezaban a salir unas burbujas en la crema, se retiraba el sartén del fuego.

Inmediatamente se servía la cecina en el plato y se ponía de guarnición una buena cucharada de “sopes” y encima otra cucharada de salsa verde martajada. Aquello era espectacular, la mezcla del sabor de la cecina y los sopes con crema, no tenía comparación. Y por supuesto quedaba un espacio para “acomodar” una cucharada de frijoles negros aguados para recoger los sabores de la cecina, la crema y la tortilla.

Los invitados de ese día, se sirvieron no una, dos y tres veces de los sopes, bajo la advertencia “no son chilaquiles blancos”, esa es otra receta.

Vaya recuerdos de la infancia, cuando las comidas dominicales eran familiares, de ingredientes regionales y un sello de amor de quien las preparaba, pero esa, esa es otra historia.

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