La madrina de Zalacaín era una señora muy sofisticada, tenía costumbres muy europeas y entre sus habilidades estaba la de saber “poner la mesa”, se apoyaba en algunos textos españoles y franceses para armar el protocolo y la decoración de las mesas y atender a los invitados.

Zalacaín había conocido alguno de esos textos, celosamente guardados por su madrina.

Se trataba de un libro editado en Madrid en 1880, escrito por una mujer, famosa por la cantidad de obras publicadas, la mayoría dentro de un apartado relacionado con los “manuales de conducta de la familia cristiana”.

Así, la madrina guardaba el libro La Dama Elegante, seguida por el título de Manual práctico y completísimo del Buen Tono y del Buen orden Doméstico.

La autora era María del Pilar Sinués y Navarro, una aragonesa nacida en 1835 y en cuyo haber tenía al menos unas cincuenta obras y algunos cursos para jovencitas.

El texto nunca fue compartido totalmente por la madrina, se limitaba a sacarlo y leer algunos párrafos para reforzar la decisión sobre cómo poner una mesa.

Con el paso de los años, Zalacaín, asiduo a visitar las “librerías de viejo” se había hecho de un ejemplar, afectado en alguna de sus páginas por la polilla, pero el texto se podía leer bien.

Durante algunas reuniones con sus maestros del vino, Zalacaín sacaba provecho de los textos, principalmente cuando descubrió la pulcritud y armonía recomendadas para montar las comidas de confianza, diferenciadas de las “íntimas de familia y campestres”.

Particularmente le atraía al aventurero la descripción siguiente:

“El servicio a la rusa es el más elegante y el más propio de las grandes comidas. Consiste en colocar los postres en la mesa de una manera armoniosa, y servir los manjares trinchados, pasándolos por la izquierda de los convidados.

“Delante de cada persona se colocan cuatro copas de tres distintos tamaños, y la destinada al Champagne: la más grande está destinada al agua pura; la mediana al vino de Burdeos; la pequeña a los vinos de Madera, Jerez, etc.

“Para una comida de doce a diez y seis personas debe haber en la mesa ocho botellas de agua y otras tantas de vino.

“Desde que se retire el segundo servicio se trae el de los postres, que debe ser distinto al de la comida: para ésta, la vajilla más bonita es la de porcelana con medallones o con filetes muy finos, uno azul o rosa pálido, y otro oro; la de los postres debe tener guirnaldas; es también muy bonita la porcelana del Japón, cuyos dibujos frescos son muy alegres y decorativos.

“El servicio de los postres se dejará sobre una de las mesas del comedor destinada a este uso; un criado pasará por el mantel un cepillo encorvado, con el que hará caer en una bandeja todas las migas de pan y restos de éste que haya en el mantel, hecho lo cual, se distribuirá el servicio: los postres para la comida de que voy hablando se componen de dos grandes compoteras abombadas con tapa y plato iguales; de dos corbellas (especie de cestillo) destinadas a las pirámides de frutas, que se entremezclan con musgo y hojas verdes y frescas; de seis u ocho platos montados o de tres cuerpos, en los cuales se disponen las frutas y los dulces secos, los macarrones, los bombones y bizcochos; de dos platos de queso de Chester y Roquefort, cubiertos con campanas de cristal; de una gran bombonera de cristal, colocada sobre una bandeja de plata o de porcelana, que está llena de frutas heladas -clase la más elegante de dulces- y que se coloca delante de la señora de la casa, que debe ofrecerlos a sus convidados, como una muestra particular de afecto.

“Los vinos se sirven por el orden siguiente:

“Después de la sopa, Jerez o Madera.
“Con las ostras, vinos franceses, como Arbás, Chablis o los llamados de Sauterne, de Grave, etc.
“En el primer servicio, todos los vinos secos de España y de la baja Borgoña.
“En las copas medianas, vinos de Volnay, de Burdeos y de Leoville.
“Después del primer servicio vinos de Madera y de Constanza.
“Terminado el segundo, vinos Close-Vougeat, Chambertin, y Romanée, Château-Lafitte, Latour y Château Margot; se sirven también los vinos blancos de Ermitage, Jurançon, del Rhin y de Portugal. El vino de Champagne acompaña a los asados.
“Para los postres se sirven los vinos de Borgoña espumosos; se sigue sirviendo el Champagne, a la vez que los vinos dulces de Lunel, Rivesaltes y Frontiñán,  la garnacha y la malvasía españolas, y los vinos almibarados, también españoles, de Canarias, Málaga y Alicante.
“Al terminar la comida, y en el instante en que se va a dejar la mesa, se sirven los bols o enjuagues para las abluciones: son de cristal rosado, azul claro o blanco, y se preparan con agua tibia y aromatizada con algunas gotas de agua de menta; aún es más elegante el servir en cada vaso un pedacito de corteza de limón que sobrenade en el agua.
“Después de las abluciones o enjuagatorios se pasa al salón, donde estará servido el café sobre la gran mesa del centro; debe hallarse un buen fuego en el invierno, fresco en el verano y mucha luz en todas las estaciones; la caja de los licores estará preparada en una mesa especial; el café debe de servirlo la señora de la casa; los licores los ofrece su marido, su hijo, su hermano, o en fin, la persona que hace de jefe de familia”.

Y después María del Pilar Sinués habla de las comidas de confianza:

“…las comidas de confianza se componen solamente de cuatro a diez personas y se sirven sencillamente; los criados pasan las viandas trinchadas alrededor de la mesa, presentando el plato a la izquierda de cada convidado: uno de los domésticos empezará por la dama sentada a la derecha de la señora de la casa, y el otro por la persona sentada a la izquierda, terminando los 2 a la vez en el frente opuesto de la mesa.

“Se sirve en estas comidas una sopa suculenta a la rusa, de tortuga, de ravioles, etc.; un pescado entero, con 2 salsas, la una verde y la otra mayonesa, que pasarán los criados en dos salseras iguales; un frito, un plato de legumbres y un asado; los postres serán de seis a ocho, siendo el primero un dulce caliente o de cuchara. Aunque la comida sea de toda confianza, debe servirse por lo menos un vino extranjero, y otro dulce del país para los postres.

“La vajilla puede ser de porcelana de Sevilla, o blanca del todo, o con ramajes de un color claro sobre fondo blanco.

“El café no se toma jamás en el comedor, sino en el salón o sala de recibir de la casa.

“Lo mismo en las comidas de ceremonia que en las llamadas de confianza, se pone a la derecha de cada convidado, con la cuchara y el cuchillo, una tarjeta con el nombre de la persona que ha de ocupar aquel sitio, y con la lista de los platos escrita en el anverso: el tenedor se coloca a la izquierda, el pan, sobre el plato y bajo la servilleta doblada en picos y semejando la forma de un bonete.

“Los saleros dobles estarán al alcance de los convidados, y tendrán cada uno 2 cucharitas: un en el lado de la sal, otra en el de las pimienta; en cada plato de entremés u hors d'oeuvre  se pondrá un tenedor pequeño, o bien una cuchara con agujeritos, para que escurran el vinagre o el aceite, si están en conserva; en el plato de la manteca (mantequilla) se colocará una palita de plata. Debe evitarse mucho el dejar ningún líquido en los platillos de los entremeses, porque, destinados a pasar de mano en mano, pueden derramarse sobre el mantel o los trajes de los convidados.

“Debe siempre figurar en toda la comida un queso, colocado en una bandeja o plato de cristal y cubierto con una campana de lo mismo: este plato ocupará, al servir los postres, el centro de la mesa, cada plato de postre debe tener su pendant, porque la simetría es condición indispensable.

“Para las comidas de confianza se ponen también flores en la mesa, pero se colocan en una copa elegante en el centro de la misma: si el carro es de forma oblonga, será mucho más bonito; pero en ningún caso deberá estar lleno de agua, sino de arena fina mojada, y allí enterradas las flores en forma de haz y de una manera a la vez inteligente y bella: los ramilletes hechos son mucho menos bonitos; si el jarrón o la corbella son redondos, las flores se introducen una a una en la arena mojada: este procedimiento las conserva más que el agua y les hace resistir el calor de las luces…”

Vaya descripciones, sin duda decimonónicas, para sentarse a comer.

La autora termina con algunas conclusiones y Zalacaín leyó un párrafo: “Mi principal deseo ha sido el que halleis en este volumen todo lo que se necesita para embellecer la prosa de la vida diaria y darle alguna poesía; el unir en el orden moral y en el material todo lo que os puede ser de verdadera utilidad, todo lo que os puede hacer amables y amadas; felices, en una palabra”.

Estas costumbres fueron en algunas casas poblanas, con dinero, muchas vajillas y mucha más servidumbre, la piedra de toque de esa fama lograda en esos tiempos por la sociedad poblana.

Hoy día resultaría imposible hacerlo, a lo más quizá tener varias copas para los diversos tipos de vino, y eso, si algunas no se han quebrado en la tina de lavado.

La abuela y sus hermanas acostumbraban lavar las copas y luego de enjuagadas, remojarlas en agua limpia con un poco de vinagre, volteadas sobre un paño, eso permitía brillar el cristal.

Pero esa, esa es otra historia.

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