Uno de los frutos más representativos del estado de Puebla es el chile poblano que es uno de los ingredientes que se utiliza para la elaboración del chile en nogada y aunque se pensaría que es originario de estas tierras, lo cierto es que, al igual que mucho de lo que constituye a México, es criollo.

En entrevista para e-consulta, Ana Teyssier, experta gastronómica, coordinadora de la primera Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada y fundadora del Observatorio Gastronómico del Chile en Nogada, nos habló sobre su origen, que aclara no es una verdura como muchos piensan sino un fruto al igual que la pera lechera, manzana panochera, durazno amarillo y nuez de Castilla, así como los diferentes nombres que ha recibido.

Breve historia del chile poblano

Según cuenta Teyssier, lo que ahora llamamos chile poblano tiene su origen en la época colonial y es una fusión realizada por loss hortelanos españoles, de acuerdo con una versión de Eduardo Merlo Juárez, investigador gratronómico, entre el chile chilaca que ya existía en estas tierras, y el pimiento morrón africano muy apreciado en España que llegó del viejo continente con la llegada de los españoles.

Al regresar a la Nueva España en el siglo XVI adquirió el nombre de tornachile pero sin mucho picor y esto sigue siendo “un asunto picoso que no a todos les gusta”, cita la experta

Con el paso del tiempo, este fruto comienza a sembrarse bajo el sistema milpa, que no es otra cosa que cultivar maíz, frijol y calabaza junto a otros cultivos, entonces le adicionan más picor y adquiere el nombre de milchilli.

Actualmente, los adultos mayores de la ciudad de Puebla aún lo llaman chile de tiempo, pues a finales del siglo pasado aún se cosechaba durante julio y septiembre, de ahí su relación con el chile en nogada.

Aunque se carecen de fechas exactas por la falta de investigaciones al respecto o la difusión de las ya existentes, Ana Teyssier declara que tras la popularidad de este chile y la llegada del capitalismo que nos sujeta como sociedad a la fuerza del mercado, el chile poblano comienza a explotarse y cultivarse todo el año, sin embargo, el chile que se da todo el año ya no es el tradicional que debe utilizarse para los chiles en nogada.

Su nombre como chile poblano “posiblemente se dio cuando comenzó a comercializarse al exterior del territorio de Puebla a finales del siglo pasado e inicios de este”.

¿El chile poblano es de Puebla?

Actualmente, existen dos tipos de chile poblano, el tradicional criollo que se da solo durante julio y septiembre, y el híbrido que encontramos en los mercados de todo el país a lo largo del año.

De esta forma, podemos decir que el chile poblano criollo que se utiliza para los chiles en nogada tradicionales solo se cultiva en la región Izta-Popo, en el estado de Puebla.

Incluso existe una feria del chile poblano en San Rafael Tlanalapan, en San Martín Texmelucan, Puebla, donde aseguran ser la cuna de este chile; “pero decir que tienen el mejor es un juicio de valor, más bien es el tradicional”, acota Teyssier.

Características del chile poblano criollo

En palabras de la experta gastronómica Ana Teyssier, el chile poblano criollo se distingue por la temporalidad, el olor intenso, por su color verde brillante, por poseer un gancho en el ápice y por su picor.

Mientras que los otros chiles, los híbridos, son más grandes, menos brillosos, huelen y saben a hierba. Las cocineras tradicionales del chile en nogada prefieren el chile poblano criollo por su sabor y cultivo tradicional, pero otras el chile poblano híbrido porque soporta más picadillo que el criollo, pues no se parten ni rompen.