El convento de religiosas recoletas de Santa Mónica ha sido el referente del origen del chile en nogada durante dos siglos, motivo por el cual, los comensales siguen tocando las puertas de este inmueble cada año al inicio de su temporada (agosto-septiembre), con la intención de probar la receta original de este platillo.

La doctora Cecilia Vázquez Ahumada, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de Puebla, en entrevista para e-consulta con Sergio Andrade, director del Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica, explicó el auténtico origen del chile en nogada, platillo que este año celebra 200 años de su creación.

En palabras de la investigadora, la leyenda sobre la creación del chile en nogada corresponde a una historia nacionalista que le da sentido al pasado y nos proyecta al futuro como país, ya que su verdadero origen está sustentado en un proceso cultural que toma en cuenta aspectos históricos, de género y agrónomos.

El origen del chile en nogada

De acuerdo con la versión más difundida sobre el origen del chile en nogada, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica crearon la receta en 1821, luego de la consumación de la Independencia de México, a fin de complacer el paladar del General Agustín de Iturbide, razón por la que incluye los tres colores nacionales: verde, blanco y rojo.

No obstante, Cecilia Vázquez detalló que el surgimiento del chile en nogada se debe al intercambio cultural que existió en México a partir de la llegada de los españoles; es decir, se trata de una cocina criolla que surgió del intercambio de cosmovisiones que se dieron durante la Nueva España.

“Tenemos que agradecer a la paciencia y al paladar de las mujeres que en sus espacios domésticos y a las religiosas que en sus espacios culinarios crearon toda esta cocina criolla, que es de la que somos herederos. El mundo mesoamericano tiene una nueva connotación y el mundo europeo tiene una nueva connotación propia. No es la suma de ingredientes sino es la formación de manera conflictiva de nuevos platillos y de nuevas formas de degustar los alimentos, las técnicas y las maneras de entender el mundo. Los chiles en nogada forman parte de esto”, explicó la investigadora del INAH.

Las mujeres como creadoras del chile en nogada

Respecto a las autoras de este platillo, Cecilia Vázquez Ahumada detalló que el ámbito culinario en México ha sido dominado por todo tipo de mujeres, por consiguiente, la creación del chile en nogada no solo formó parte de la cocina conventual o de las religiosas, pues se trata del trabajo en conjunto de mujeres diversas:

“Yo creo que es importantísimo reivindicar a las mujeres como creadoras. Sus exquisitos paladares de las mujeres que probaron y probaron y probaron… Indias, mujeres de las castas, negras, mestizas y las criollas que entraban a la cocina que eran señoronas y que posiblemente no entraban muchas, pero seguramente algunas entraban. Todas ellas crearon estos sabores que ahora nos dan sentido como colectividad”, señaló.

Multiculturalidad en los ingredientes

Hablar sobre el patrimonio cultural no solo consta del producto, sino que se trata de todo un proceso complejo, por lo que la recolección de los alimentos para la elaboración del chile en nogada se suma a la lista de intercambios culturales que se dieron durante la Conquista Española.

“Lo que nos interesa reivindicar es estas cocinas que tienen como base la milpa, que tienen como base los ingredientes europeos, nos permiten hablar de la multiculturalidad que es nuestra nación y que nos permite reivindicar nuestra piel morena junto con los ojos azules de los chipileños (…) No podemos reivindicar sin ver los procesos”, fueron las palabras de la investigadora.

Este aspecto denota la importancia de los campesinos, pues gracias a su trabajo y a los espacios rurales, se logra la cosecha de los ingredientes que se ocupan para preparar los chiles en nogada. Cabe señalar que se trata de una mezcla de alimentos originarios y traídos de España:

“Hoy desgraciadamente este neoliberalismo que convierte todo en mercancía, va a reivindicar el chile en nogada sin pensar en la importancia de los cultivadores, de los campesinos que recogen frutas, que cultivan la nuez en Calpan que traen la pera panochera para hacer los chiles en nogada. ¡Reivindiquemos eso, no se pueden acabar los espacios de cultivo en las zonas rurales de este estado, debemos de reivindicar esa creación cultural!”, puntualizó.

En resumen, la importancia del chile en nogada no solo radica en lo llamativo de su aspecto y elaboración, sino en todo el bagaje sociocultural que representa y, aunque, el sector turístico es el encargado de darle difusión, es tarea de la ciudadanía reivindicar este platillo desde todos los ámbitos.