¿Cuándo comienza la temporada del chile en nogada? La respuesta es muy simple: “cuando los frutos se caen de buenos”, señalan los fruticultores de la región de Calpan y municipios circunvecinos, en Puebla, lugar donde se cultiva el durazno criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano y la nuez de Castilla, ingredientes que conforman este manjar.

La poblana Ana Teyssier, quien es coordinadora de la primera Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada y fundadora del Observatorio Gastronómico del Chile en Nogada, habló sobre la importancia de respetar el inicio y termino esta temporada, pues señala que ésta se ha anticipado y extendido con fines comerciales que solo benefician a quienes comercializan el platillo e incluso señala que por ello, muchas veces no se respeta la receta tradicional.

La temporada del chile en nogada es en agosto, cuando todos los frutos criollos están disponibles para elaborar el chile en nogada. Dicho periodo se conjunta con la Feria de Calpan, así como con la Feria de San Nicolás de los Ranchos, pues ambas se realizan todos los fines de semana de este mes.

Fecha de cosecha de los frutos

Teyssier declara que aunque algunos frutos están disponibles desde meses anteriores a agosto, es importante que todos estén listos para su cosecha, pues solo de esta forma se habla de un platillo tradicional.

El primero disponible es el durazno criollo, en mayo. Luego, en julio se encuentra la pera lechera; en este sentido, la experta aclara que no debe confundirse con la pera paraisa que es similar, pero no sirve para el chile en nogada; otra pera utilizada para el platillo también es la pera mota.

Por su parte, la manzana panochera se cosecha a partir de julio, mientras que el chile de tiempo o chile poblano, también conocido como milchile o tornachile está listo de julio a septiembre.

Finalmente, con la nuez de Castilla que es el último fruto disponible, los fruticultores de la región de Calpan y municipios circunvecinos marcan el inicio de la temporada.

La poblana acota que la granada y perejil no son originarios de la región Izta-Popo, sin embargo, se ha comenzado a cultivar para que todos los ingredientes del chile en nogada puedan encontrarse en la zona.