Sin duda el artículo publicado por un especialista del The New Yorker, Kyle Chayka, le daba al clavo sobre lo experimentado por Zalacaín en su más reciente visita a Madrid, ciudad considerada de un tiempo a la fecha como la “nueva meca de la cocina mundial”.

El avance de la gastronomía en España es imparable, sorprende a los más expertos y provoca también un “lado oscuro”, algo quizá solo perceptible para los grandes, para los especialistas, para los defensores de la “Cocina Honrada”, como bien lo define el querido Jimmy Lim, uno de los baluartes de la defensa de una buena comida con un vino a modo y con un precio honrado, justo, sin premiar las excentricidades tan veneradas por los “youtubers” o los llamados “influencers”.

Madrid fue captando turismo en busca de buena comida en consecuencia de la práctica del “tapeo”, de las “rondas” entre amigos para recorrer el barrio en busca de los sabores y las especialidades de cada sitio.

El impacto de la nueva cocina a raíz del boom de los ochenta del siglo pasado con enormes aportaciones de los cocineros vascos, alejó a los especialistas de los restaurantes parisinos y empezó Madrid a ganarse un lugar en Europa, y en consecuencia en el mundo.

Quizá los escenarios de Madrid Fusión ayudaron mucho a ese crecimiento y a la vez consolidó a los cocineros de antes en sus francas discrepancias con la cocina molecular. La defensa de la tradición ante la llegada de la comida para no masticar.

Pero finalmente los restaurantes y las tabernas no son solo una vocación, también constituyen un negocio con dividendos importantes.

Antes de la pandemia, leía Zalacaín en el artículo, Madrid tenía 9 mil 768 establecimientos de comida, al cierre de 2023 la cantidad se había elevado ya a los 10 mil 216, y la demanda sigue provocando el crecimiento de la oferta.

Todo ello puede considerarse como un siglo de las luces gastronómicas para Madrid, pero hay sombras, hay riesgos y por supuesto eso aleja a los gastrónomos, a los sibaritas, quienes pierden su espacio al turismo, la mayoría improvisado, al algoritmo, a la llamada “homogeneización global”, sin duda salvaje.

Hay poderosas razones para aumentar las sombras de la edad dorada: la clonación de los alimentos, de las cartas, de los menús, de la oferta de comida, cada vez son más constantes.

Antes, la acción de viajar permitía entrar en contacto con la oferta gastronómica de países o regiones desconocidas. El comensal buscaba, probaba y regresaba, recomendaba los sitios. Hoy no es necesario trasladarse, basta con seguir a un influencer, con dejarse llevar por el algoritmo de las redes sociales y encontrar sugerencias, copias al fin y al cabo, de los sitios originales.

Y lo mismo pasa con las recetas, se localizan en cualquier plataforma, por tanto, se copian no sólo los nombres, también la forma de preparación, la presentación, y se cierra el paso a los cocineros creativos, originales. La innovación va desapareciendo y se fortalece la clonación; la moda es esa, clonar al restaurante o la taberna exitosos, sin aportar nada original.

Así, el aventurero se topó con locales cuya vocación sigue siendo la misma, pero su oferta es diferente y por supuesto el nombre y los propietarios han cambiado. La llegada de sitios con sello venezolano está aumentando; la cotización parte por la alta demanda de las “terrazas” donde los precios suben tanto como alta sea su localización, la gastronomía ausente, pero crece la “vista”, el paisaje.

Volver a los lugares cotidianos, del Barrio de Lavapiés o de La Latina, Malasaña, Chueca, y dejar el alterne del tapeo por Sol y el Madrid de los Austrias, quizá, al fin y al cabo, aún hay habitantes de Madrid con un sentimiento de conservar la calidad de las tabernas y la comida de temporada, haciendo a un lado el fast food, la clonación, la ambición por el dinero y el rechazo a la cocina.

Regresar a Casa Camacho por un yayo, a La Concha por un vermut apenas perfumado de ginebra, otro en La Paloma, un chicharrón perfectamente cortado en Casa Dani, un menú equilibrado y a buen precio en Casa Manolo para convivir con la política de Las Cortes, los rejos fritos, patas de calamar fritas en “La Rubia”, Cervecería Arganzuela o una gambas cristal en Treze… Al fin y al cabo, la ronda para peatones…

Y al final un café en el “Ajenjo”, junto a la máquina de coser Singer, como la de su abuela… Y ya en la noche volver al Salmón Gurú por los cocteles emblemáticos y quizá después una pasada por el Glass Bar. Pero esa, esa es otra historia.

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