Se acerca la temporada de los chiles en nogada en Puebla, del 15 de julio al 15 de septiembre. La emoción mercantilizadora ya los tiene a la venta anticipadamente desde la tercera semana de junio porque se quiere y se puede. Puebla está tapizada de afiches de chiles en nogada, y las redes sociales están inundadas de llamados para comprar este platillo, recurriendo a narrativas manipuladoras, falaces y oportunistas. Lo importante es vender, vender, y no la tradición.

La nueva narrativa es: “Chile en Nogada, patrimonio cultural intangible”, una narrativa poco estudiada y nada analizada, surgida de la declaratoria de “La Elaboración del Chile en Nogada Poblano” como patrimonio cultural intangible del estado de Puebla, por parte del Ejecutivo estatal, publicada en el Periódico Oficial del Estado el 9 de mayo de 2024. Esta declaratoria fue resultado de una solicitud ciudadana en 2023 ante la Secretaría de Cultura, realizada por algunas fruticultoras, cocineras tradicionales y cronistas gastroculturales de Calpan y la ciudad de Puebla, quienes integran el Observatorio Gastrocultural del Chile en Nogada mencionado en el decreto, colaborando como grupo solicitante, portador y de trabajo.

Erróneamente se cree que el patrimonio cultural intangible es el chile en nogada, el platillo en sí. Sin embargo, el patrimonio cultural intangible plasmado en el decreto está en la elaboración, sí, en la elaboración, en la práctica y manifestación cultural, en aquel proceso que implica la transmisión de generación en generación de saberes ancestrales, rituales, prácticas agrofrutícolas, la selección de frutos criollos tradicionales vinculados al territorio poblano de la región Izta-Popo, técnicas culinarias, etc. Todo ello volcados en un exhaustivo trabajo colaborativo que reúne a las familias cada temporada para recrear el platillo identitario, joya y emblema de México.

Las portadoras de esta manifestación cultural son todas aquellas personas en el estado de Puebla que recrean el platillo como parte de su herencia culinaria, la cual les ha sido heredada por generaciones. Su transmisión provee un sentido de identidad y continuidad, pese a los riesgos y amenazas que desvirtúan y trivializan la receta tradicional. Repetimos, receta tradicional, porque no existe una receta primigenia y su composición es de autoría colectiva. Las fruticultoras se consideran otros participantes y se reconocen como individuos interesados, al igual que el resto de las personas que comercializan este platillo en restaurantes, fondas, mercados y en municipios con ferias, concursos y eventos temáticos, ya que con su actividad mantienen vigente la recreación de la receta tradicional ante el aumento de turistas que buscan disfrutar de este platillo.

La declaratoria de “La Elaboración del Chile en Nogada Poblano” como patrimonio cultural intangible del estado de Puebla no es para vender más chiles en nogada ni para crear narrativas pomposas sobre este, sino para la salvaguardia de una práctica cultural que reúne a los integrantes de las familias cada temporada para recrear un platillo identitario con frutos criollos poblanos. Implica una compleja tarea colaborativa para preservar el tradicional chile en nogada, su memoria culinaria y sus valores culturales, antropológicos, históricos y tradicionales.

La declaratoria de 2024 en el estado de Puebla sobre “La Elaboración del Chile en Nogada Poblano” también se ha confundido con la inscripción, el 16 de noviembre de 2010, de “La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán” en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Esto se ha distorsionado al llamarla “declaratoria” y, aún peor, al asignar a los platillos mexicanos, la comida mexicana o la gastronomía mexicana, títulos parciales y tergiversados de patrimonio cultural, patrimonio inmaterial o patrimonio de la humanidad, sin una comprensión clara de la inmaterialidad o intangibilidad. Parece no importar, suena lindo y rimbombante, se traduce en dinero; lo que signifique y sus efectos dan igual para los mercantilizadores.

En marzo de 2010, se publicó en el Periódico Oficial del Estado el decreto del Ejecutivo estatal por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla a “La Gastronomía Poblana”.

Difundamos la veracidad de los saberes y memorias del chile en nogada; preservemos la tradición. [email protected] (LV)