En Tehuacán ya se dio el arranque oficial del Mole de Caderas y con ello se reviven varios mitos: que si nació en Tehuacán o en otro estado, que si el ganado caprino se mantiene sin agua durante un año y demás versiones, lo cierto es que es una tradición muy arraigada de este municipio y cada 12 meses cobra mayor fuerza.

Sin embargo, el ganado caprino seleccionado para guisar el tan solicitado Mole de Caderas no es cualquier chivo, este debe ser cebado y este proceso lo obtiene a través del pastoreo en el monte, en la zona de la mixteca de Oaxaca y Tehuacán.

Chivos del Mole de Caderas: la deshidratación inexistente

Benigno Márquez, introductor de ganado de Rancho San Marcos, mencionó que una de las ideas que se tiene del ganado de matanza es que no consumen agua durante un año, aunque esta versión no es real, ya que no hay un ser vivo en la tierra que pueda mantenerse sin este líquido. Agregó que por la zona árida que es la mixteca poblana conseguir este recurso natural es difícil, pero sí se hidratan, lo hacen cada seis días o cada que les es posible.

Mencionó que su pastoreo es durante un año, en ese tiempo el animal está listo para ser sacrificado y su dieta consta de las especies que pudiera, como pipichas, pápalo, lechuguillas, mezquites, guajes y orégano.

La sal prehispánica, exclusivamente producida en Zapotitlán Salinas, es la que se les da como un aditamento, con ella el animal es desparasitado, sin embargo, al probar este producto también empieza su proceso de cebado y también contribuye para darle un sabor rico a la carne.

Los matanceros, por excelencia de San Gabriel Chilac

La palabra "matanceros", evoca a San Gabriel Chilac, municipio que por décadas se ha dedicado a realizar el sacrificio de los animales. Es tanta su popularidad que son solicitados en municipios como Juxtlahuaca y Huajuapan en Oaxaca; en Tehuacán su presencia ya es toda una tradición.

Octavio Reyes, matancero originario de San Gabriel Chilac, dio a conocer que en su familia es toda una tradición realizar la matanza de chivos. Él sabe que han sido cuatro generaciones las que se han dedicado a este oficio, pero pueden más, de lo que él tiene conocimiento es lo poco que le llegaron a contar sus ancestros.

El experto matancero se hizo desde los 12 años

En 1975, cuando apenas tenía 12 años, se inició como matancero tras la insistencia a sus padres, quienes se negaban a llevarlo a las haciendas al tratarse de su hijo único: alguien debía quedarse a cuidar los animales y la casa.

Empezó a acarrear las herramientas para los matanceros, pero él deseaba empezar a manipular los cuchillos, por lo que le otorgaron la tarea de cortar las orejas. Posteriormente, tuvo la labor de recolectar las ubres y poco a poco se fue haciendo un experto matancero, hasta lograr ser jefe de cuadrillas.

Cuando empezaba el oficio, le tocó ver a los adultos mayores realizar la misma labor vestidos con calzón de manta, esa era la ropa tradicional, pero había quien se los diseñaba, exclusivamente para la matanza, todas las prendas eran iguales, las mismas costuras y el mismo hilo, este se vestía con huaraches y siempre portaban el sombrero.

"En estos tiempos ya es diferente, ya no nos vestimos así, ahora solamente con camisetas, playeras o shorts. Lo que sí sigue son las sandalias o los huaraches, pero ya no es necesario vestir con el atuendo tradicional", resaltó.

La labor del matancero no tiene paga

Resaltó que han sido varios años los que le ha dedicado a esta labor y sacrificar al ganado poco a poco dejó de ser doloroso o dejó de generarles nerviosismo, incluso señaló que existe una creencia, pues si se le tiene lástima al animal, este posterga su agonía, pero si no, de inmediato muere.

De igual forma, agregó que para los matanceros no existe un pago monetario, pues se les paga con lo que sobra del chivo. Ese pago pueden ser las vísceras, las orejas, las patas y demás componentes del animal. Resaltó que así ha sido siempre, desde los inicios de la matanza.

Aunque la matanza tiene sus inicios desde el siglo VII, en los últimos años el Mole de Caderas ha tomado fuerza y cada día está más arraigada su tradición, ahora con más razón gracias a la denominación de Patrimonio Cultural Intangible de Puebla. (EG).