Aunque el mole de caderas surgió como una receta a base de las sobras del ganado caprino que desechaban los hacendados, el platillo se popularizó y alcanzó altos precios. En los últimos cinco años, el aumento ha sido más notorio, pues pasó de 280 pesos a 700 pesos por orden.

Juan Manuel Méndez Lezama, presidente de la Asociación de Restaurantes de Tehuacán, explicó que la elaboración del mole de caderas inició con los trabajadores de las haciendas. Los llamados matanceros eran quienes sacrificaban a los animales para el consumo de los patrones, y como pago recibían las sobras del ganado.

Entre esas sobras estaban las cabezas, la sangre, las patas, tripas, panza y huesos. Los matanceros llevaban estos restos a sus familias, quienes los transformaban en diferentes platillos: las patas se cocinaban con frijoles hervidos, las tripas y las panzas se preparaban en tesmole, y la sangre se sazonaba con chile verde, cebolla y cilantro para comerse en tacos. Muchas de estas recetas aún se conservan en hogares del municipio.

Méndez Lezama señaló que con el tiempo estas recetas dejaron de ser exclusivas de los trabajadores de haciendas. Surgieron las caderizas, convivios en los que se invitaba a políticos y visitantes de otros estados que acudían exclusivamente a degustar estos platillos.

En la década de 1970, don Polo Pulido comenzó a llevar el mole de caderas a los restaurantes. Al comprar el juego de caderas, pedía que incluyeran trozos de carne, como se consume actualmente, lo que permitió su popularización y su inclusión en el menú de más establecimientos.

El presidente de la asociación restaurantera comentó que, con el paso del tiempo, el platillo se consolidó como el más solicitado, por encima de otras recetas derivadas. Destacó que el mole de caderas de Tehuacán es distinto al que se prepara en la ciudad de Puebla y al que se ofrece en Huajuapan, Oaxaca.

En 2019, el precio era de 280 pesos, mientras que en 2020 se vendió en 300, en 2021 y 2022 450; 2023  en 549, mientras que en 2024 bajó a 480 pesos, y este año el platillo alcanzó los 700 pesos. Pese a ello, la demanda aún es alta y el gremio restaurantero ya tiene reservadas varias fechas para servirlo, incluso antes del inicio oficial de la temporada.

El principal motivo del encarecimiento, explicó, es la escasez de ganado caprino, debido a que cada vez hay menos pastores dispuestos a llevar a los animales al monte. La mayoría de los que continúan con esta actividad son adultos mayores, mientras que los jóvenes evitan adentrarse hasta por 15 días en busca de pastoreo.

Finalmente, destacó que el futuro del mole de caderas en Tehuacán es incierto, pues su precio podría elevarse aún más el próximo año, aunque difícilmente bajará. Aun así, sigue siendo uno de los platillos más representativos y solicitados de la región.