Con la edad la alimentación se va modificando. Después de los sesenta los médicos aconsejan el consumo razonado de carnes, azúcares, harinas, y piden privilegiar la llamada dieta mediterránea o alguna similar, como la de Michel Montignac, un francés especializado en las recomendaciones para bajar de peso.

Montignac fue descendiente de una familia de personas obesas y dedicó sus investigaciones a disminuir el índice glucémico de los alimentos, cuya repercusión inmediata es el aumento de la glucosa en la sangre después de comer.

En 2001 escribió su notable obra “Comer bien para prevenir las enfermedades del corazón”; se diferenciaba de otros especialistas por la cantidad de vino permitido al día, hasta cuatro copas, sin faltar a la norma, establecía su dieta.

Zalacaín había tomado con mucho aprecio la dieta de Montignac y la había puesto en práctica a lo largo de los últimos veinte años.

Aquella reflexión había aparecido al encontrar en oferta unos buenos brócolis, famosos desde hace unos años como la superhortaliza para combatir la aparición del cáncer, según las investigaciones del Instituto Nacional del Cáncer en los Estados Unidos. El aventurero acostumbraba comer eventualmente algo de brócoli cocido al vapor o salteado en aceite de oliva virgen con algunas gulas o camarones pacotilla, o simplemente con pan tostado o frito, queso de cabra, algo de mostaza de Dijon y unas anchoas. Era el brócoli una buena guarnición para carnes y pescados.

Pero a la mayoría de sus amigos no les gustaba el brócoli, “es pastura” decían a manera de burla de quienes optaban por las hortalizas.

Sin embargo su consumo en Europa es muy antiguo, de hecho su aparición se da entre los países del Mediterráneo y los romanos lo privilegiaron desde el siglo I Antes de Cristo, como resultado del cruce de las coles silvestres, por tanto el Imperio Romano fue el culpable de la invasión en las mesas de esta superhortaliza, alguna vez usada como decoración por los grandes cocineros franceses, al parecerse a un árbol diminuto, enano, en los arreglos florales con frutas, a veces dejaban un espacio para el brócoli.

Pero de hortaliza decorativa a poderoso alimento a favor de la salud han pasado muchos años.

Entre los romanos había una jerarquización de los alimentos. El poeta romano de origen ibérico, Marco Valerio Marcial, conocido simplemente como Marcial, nacido en el siglo I de la Era Cristiana autor de “Epigramas”, su principal obra, contiene unos 1500 poemas de este género, nunca tuvo rival. Y Zalacaín recordaba haber leído en su Libro XIV, una cita sobre la superhortaliza: “Los donativos alternados del rico y del pobre”, donde se menciona al brócoli en las fuentes a consumir en las mesas. En Constantinopla se registró en el Siglo VI el uso del brócoli como parte de la dieta cotidiana acompañando pan de salvado duro, apio, lechuga, puerros y berros

Un calendario agrícola del Imperio Bizantino de ese mismo siglo y reeditado en el X recomendaba sembrar en febrero, perejil, ajos, puerros, zanahorias, remolachas judías verdes, lechugas, repollos, cilantro, eneldo, ruda y por supuesto el brócoli.

Los españoles por tanto consumieron el brócoli, pero no lo adaptaron a la dieta mesoamericana. Zalacaín no lo recordaba de niño en los mercados, más bien conoció el brócoli en otros países. En Puebla su cultivo, según recordaba, se inició a finales del siglo XX.

El brócoli está rodeado de misteriosas recomendaciones de los médicos y los científicos, al ser rico en Luteína ayuda a la regeneración macular, aporta un porcentaje muy bueno de ácido fólico y hierro, lo cual lo hace aceptable en la dieta del embarazo. Aporta calcio favorable a la menopausia y ante la presencia de la anemia.

Por si fuera poco, el brócoli es útil para evitar las hemorragias, pues contiene vitamina K, ayuda a las condiciones de la miel, de las mucosas, provoca el adelgazamiento pues nutre, pero no engorda, y en resumen es un poderoso antioxidante.

Este último punto lo recordaba muy bien Zalacaín sobre las recomendaciones de Montignac quien escribió:

“… la acción antioxidante de los radicales libres es un factor importante de envejecimiento, de aparición de cáncer y de padecimiento de enfermedades cardiovasculares… Los principales antioxidantes son: la vitamina E, la vitamina A, la vitamina C, el Selenio, el Zinc, el Cobre, los polifenoles…”.

Y el aventurero Zalacaín recordaba una de las recetas de comida ideal donde se reunían todos los ingredientes antioxidantes: Ostras, hígado de buey, brócoli y lentejas, yogur, levadura de cerveza y un vaso de vino…

Aquella mañana Zalacaín compró dos brócolis enormes, los lavó y sacudió un poco, y los metió en el cacharro propio para cocer verduras al vapor, el invento chino de bambú donde se conservan todas las propiedades de los alimentos, y procedió a hervir el brócoli acompañado por unos trozos de salmón… semillas de mostaza… y preparó la cubeta para enfriar una de las botellas obsequiadas por Flavio Servitje, Finca La Garriga, del Castillo de Perelada, Empordà, donde la Chardonnay la Cariñena Blanca conviven como un matrimonio bien avenido… Pero esa, esa es otra historia.

*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
 

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