Arturo Crisanto, investigador poblano, ha explorado las variaciones en la receta. Aunque los ingredientes pueden cambiar según las preferencias, el maíz azul, el agua de azahar y las flores de naranjo son fundamentales en todas sus versiones. Esta combinación de sabores y aromas lo convierte en un postre único.

 

 

Estos son los ingredientes que necesitas para preparar punche:

 

• 1 1/2 L de agua
• 1/2 kg de granos de maíz azul
• 8 gotas de agua de azahar
• 10 flores de naranjo
• 1 rajita de canela
• 2 clavos de olor
• 2 hojas de planta de higo
• 1 pizca de anís
• Azúcar al gusto
• Aceite

Procedimiento:

1. Se pone a hervir un litro de agua con la rajita de canela, los dos clavos de olor, la pizca de anís, las dos hojas de higo y las 10 flores de naranjo, previamente lavadas, hasta que suelten el sabor. Una vez que el agua esté hirviendo, se agrega el azúcar al gusto, hasta que se disuelva e integre con el agua.

2.- El medio kg de maíz azul se muele en el metate, en seco, hasta obtener un polvo de textura fina. Posteriormente, se cuela por un colador hasta obtener los polvos más finos del maíz y poder separarlo del bagazo.

 

3.- En medio litro de agua fría se disuelve el polvo de maíz hasta obtener la textura de un atole espeso. Procurando no dejar ningún grumo.

 

 

4.- En el agua hirviendo (previamente con los condimentos) se agrega la mezcla del maíz azul. Se mueve de forma constante para que no se queme hasta obtener una pasta espesa. Al mismo tiempo de la cocción del maíz, se añaden las 8 gotas de agua de azahar, o en su defecto, una cucharadita de esencia de azahar. Esto se hará en una cazuela de barro o cazo de cobre y con pala de madera, cuidando que no se pegue en la cazuela.

 

5.- En refractarios individuales o familiares se unta aceite.

6.- La mezcla se vierte en los refractarios y se deja enfriar. Una vez frío, se puede meter al refrigerador para mayor durabilidad. Posteriormente, se desmolda y se sirve.

El agua de azahar, esencial en la receta, es lo que conecta al punche con la festividad del Día de Muertos, ya que es un ingrediente típico de los alimentos de esta temporada. Además, la cosecha del maíz azul, principal componente del dulce, coincide con octubre.

El punche se sirve frío, lo que resalta aún más sus aromas y sabores. Aunque su elaboración es compleja, este dulce sigue siendo un símbolo de la gastronomía poblana que merece ser preservado. (LV)