Dentro del territorio poblano existe una gran variedad de tradiciones, costumbres y creencias que forman parte de la cultura de sus habitantes y es que en cada uno de los rincones del estado es posible encontrar diferentes formas de expresión, tanto artísticas como culinarias como lo es el mole.

Puebla está celebrando el 493 aniversario de su fundación, por lo que es un buen momento para realizar un recorrido a través de su historia, de sus monumentos, sus lugares y su gente, que unidos conforman uno de los estados más bellos de México. Por eso queremos resaltar la historia del mole poblano, uno de los platillos más representativos de la entidad.

Historia del mole poblano

La historia de este platillo que es muestra de la gastronomía poblana se remonta al siglo XVI, ésta nació de la mezcla de ingredientes de origen prehispánico con aquellos que fueron traídos por los españoles y, aunque a lo largo de los años ha evolucionado y adoptado características alejadas de lo que fue durante el virreinato o hasta el siglo XX, esta comida sigue siendo una de las más consumidas.

Su origen surge desde la época prehispánica y se fortalece con la cocina conventual, un aspecto de la época virreinal que dejó una gran herencia de sabores, olores y texturas. Aunque existen muchas versiones de su creación, la más acertada apunta hacia sor Andrea de la Asunción, moja del convento de Santa Rosa, quien lo preparó con motivo de una celebración.

¿Cuáles son los ingredientes del mole poblano?

El gran sabor del mole poblano se debe a la variedad de ingredientes que se utilizan en su preparación, entre estos se encuentran diversas especias como el chile mulato, chile ancho, chile pasilla, chipotle, pimienta, clavo, canela, anís, comino, cacahuate, almendra, nuez, pepitas, pasitas y ajonjolí, además del tradicional chocolate y otros ingredientes como ajo, cebolla, tomate y jitomate.

Los ingredientes que aquí se mencionan son los que se emplean regularmente para la preparación del mole en Puebla, no obstante, estos pueden variar según la región donde se prepare, pues debido a que la receta se ha diversificado, cada quien suele agregarle o quitarle ingredientes de acuerdo a sus gustos y tradiciones. El platillo se puede acompañar con carne de guajolote o de pollo.

El mole ha pasado por un largo proceso de evolución y mezcla de ingredientes que le dan ese sabor dulce y picante al mismo tiempo, aunque también es verdad que a través de los años se ha diversificado llegando a existir en la actualidad más de 50 variedades en todo el territorio mexicano.

¿En que se prepara el mole?

La preparación del mole representa para la cultura poblana un importante ritual culinario, ya que tradicionalmente su elaboración conlleva un proceso en el que participan muchas personas y cada una de ellas tiene una tarea específica.

El primer paso para la elaboración del mole es la cocción de los ingredientes que suelen ponerse sobre un comal calentado con fuego de leña; posteriormente, se muele cada una de las especias que pueden ser procesadas en un metate como se hacía tradicionalmente, aunque en la actualidad resulta más sencillo pasarlas por un molino.

Cuando todas las especias se han molido, es hora de cocinarlas, por lo que se mezclan formando una pasta que será frita en un utensilio artesanal que se conoce como cazuela molera o de campana, mientras se cocina se revuelve con una cuchara de madera. Al finalizar el proceso, el mole poblano se puede servir en un plato de loza o de talavera. (AD)