El mezcal es una de las bebidas más famosas de todo México. Su popularidad es tan grande que incluso en muchos países del mundo ya se comercializa esta bebida.

El mezcal es una bebida que se obtiene a través del maguey, como el pulque y el tequila, bebidas también emblemáticas del país.

A pesar de lo anterior, el proceso de destilado y preparación lo distinguen de las otras bebidas y le dan un toque especial que fascina a muchos paladares.

En sus primeros años, el mezcal era considerado como una bebida “corriente”, la cual era consumida en pequeños pueblos; sin embargo, en los últimos días su popularidad ha incrementado a tal grado que, incluso, los costos por botella pueden ser bastante elevados.

No sólo ha ganado fama en las entidades populares, sino que también se ha popularizado en las esferas sociales elevadas, tanto nacionales como internacionales. Así, el mezcal es un referente de México.

Por ello, te contamos la historia del mezcal, así como su proceso de destilado.

El proceso del mezcal

El mezcal, al igual que el pulque y el tequila, proviene de un maguey específico: el maguey mezcalero.

Esta planta es de hojas grandes y carnosas. Para poder extraer el mezcal, es necesario cortar las hojas hasta llegar al centro, pues de esa parte se extraerá la bebida.

El proceso de destilado corresponde a una práctica que llego en la época de la colonia. Fueron los españoles quienes introdujeron esta estrategia para destilar al agave. El tequila comparte un proceso similar.

Para poder obtener la bebida se cortan las hojas hasta llegar a la “piña” del agave. Una vez llegada a esta parte, se extraen de la tierra y, posteriormente, se asan en hornos de leña o de gas, aunque tradicionalmente se debe hacer en un horno de leña para darle el sabor “ahumado” que tiene el mezcal.

Al igual que la barbacoa, platillo con el cual suele acompañarse al mezcal, las plantas agaveras se asan enterradas en el suelo.

Una vez horneadas, las pencas pasan por un proceso de molienda, con la que se puede extraer la bebida.

Tras esto, se pasa a una etapa de fermentación, en la que el mezcal toma consistencia y sabor. Finalmente llega a una etapa de destilado para que el mezcal quede listo para poder beberse.

En el proceso de molienda, es usual que el mezcal se coloque en tinas de madera, en las que se añade agua para poder extraer la esencia del maguey. Es importante mencionar que el proceso de fermentación dura de 3 a 20 días, dependiendo el tipo de mezcal que quiera producirse.

En la etapa de destilación se obtiene un mezcal con un alcohol de 50 grados; si se quiere elaborar una mayor calidad de mezcal, se hace un segundo proceso de destilado, con el cual se termina con un grado de alcohol de 45 grados. En este proceso no se debe emplear agua, pues le quitaría sabor a la bebida.

La fama del mezcal

Por lo general, en todo México es usual encontrar plantas de agave. En total, se estima que existen alrededor de 330 especies diferentes de esta planta. En México 150 plantas son endémicas del territorio nacional.

El mezcal puede producirse, por lo anterior, básicamente en todo el país. A pesar de lo anterior, los mezcales más famosos son los del norte del país y los de Oaxaca.

Por su gran demanda y altos niveles de producción, los cultivos de agave empiezan a estar en peligro, por lo que el Gobierno de México ha planteado normas para regular la explotación de estos cultivos y, con ello, la estandarización de la producción del mezcal.

Los tipos de mezcal

De acuerdo con el periodo de añejamiento en barricas de madera, el cual puede ir de 2 a 7 años, el mezcal puede recibir diversas denominaciones:

Blanco: Mezcal almacenado por al menos dos meses.

Madurado en vidrio: Almacenado en recipientes de vidrio por al menos un año.

Reposado: Almacenado entre dos meses y dos años.

Añejo: Almacenado por lo menos un año.

Dada la naturaleza del mezcal y su elaboración artesanal, los catadores sugieren que el mejor mezcal es aquel que se mantiene en recipientes de vidrio, pues si se añeja en madera, este pierde todos sus matices y esencias.

El mezcal también puede detallarse por el tipo de maguey que se emplea. Por ejemplo, es usual encontrar mezcal del tipo “espadín”. Esto significa que el cultivo de maguey es domesticado y el productor requiere mayor cuidado para la elaboración de la bebida.

Además, también es usual encontrar mezcal de agave estoquillo, cenizo, mexicano, papalote, tepazate, coyote, entre otros. Todos estos nombres responden al tipo de maguey que se elabora, y, con base en esto, el sabor y cuerpo del mezcal variará.