Hace unos 188 años en Asturias nació una tradición gastronómica basada en un asunto bélico y cuya celebración fue institucionalizada en 1898 gracias a la costumbre de mantener vivo un menú cuya descripción lleva al goce del paladar.

El periodista y escritor José León Delestal, nacido en 1921 en Langreo, dedicó una buena parte de su vida a poner en valor costumbres asturianas a través de sus escritos, investigaciones y divulgación en programas de radio.

Una de ellas cayó en manos de Zalacaín al asistir a la inauguración el 19 de octubre de la jornada conocida como “El Menú del Desarme” del restaurante “El Ñeru”, en Madrid, y cuyos propietarios, la familia heredera de Vicente Caso, mantiene vigente.

Zalacaín conoció El Ñeru por allá de 1980, era lo más parecido a un “Chigre” asturiano, donde podía degustarse el mejor cabrales, la fabada, los callos, pastel de cabracho, la morcilla de cebolla, y un sinfín de platos para tapear o comer en mesa acompañado todo de una sidra muy bien escanciada por la mano de Benito Caso. Ambos han fallecido, pero su viuda María José Rodríguez junto a sus hijos, Fernando, Vanesa y Carmina, siguen manteniendo la calidad de los alimentos y ampliado la oferta de mesas, pueden recibir hasta 200 personas al mismo tiempo.

Y he aquí, la cita con los amigos del barrio se dio puntual, a las 2 de la tarde en la Calle Bordadores, previo vermut en La Concha.

Y oh sorpresa la sugerencia del día era la oferta más demandada, se trataba del conocido “Menú del Desarme”, cuya historia era ajena para el aventurero, y entonces, Vanesa Caso le entregó un folio con un escrito de 1989 redactado por el periodista José León Delestal, quien describe los argumentos originales para dar paso a esta tradición.

Y Zalacaín leyó:

“El desarme es una fiesta gastronómica de origen ovetense con más de siglo y medio de existencia, su menú consiste en garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche como postre, se celebra todos los 19 de octubre y conmemora un hecho acontecido en el Oviedo de la década de los 30 del siglo XIX, durante las contiendas civiles que perturbaron la época y que también alcanzaron al principado, existían entonces batallones armados de voluntarios pertenecientes a los bandos en lucha, liberales o moderados, carlistas o isabelinos, según los tiempos. 

Aquel 19 de octubre uno de los batallones se concentró en unas praderas de los alrededores de la ciudad vetusta donde levantaron sus tiendas y tras varios ejercicios y evoluciones para mantener en forma su adiestramiento y su espíritu marcial, se dispusieron a comer el rancho a la hora del mediodía, abandonaron sus fusiles, agrupándolos en pabellones perfectamente alineados y la emprendieron con su rancho de garbanzos con bacalao y espinacas. Cuando así se hallaban desprevenidos aparecieron las tropas adversarias con el mayor sigilo y se apoderaron de las armas sin que los voluntarios pudieran ofrecer resistencia, ya que con lo único con que podían combatir, era la cuchara de palo o de latón que empuñaban en ese momento.

Aquello fue ‘El Desarme’, título con el que se conmemoró a partir de entonces la efemérides, reuniéndose los ovetenses que la protagonizaron y luego sus descendientes, a comer el plato de aquel rancho que tan decisivas consecuencias marciales tubo, aunque sin mucha gloria para los desarmados. Posteriormente, convertida en celebración gastronómica, se añadieron al menú los callos a la asturiana, por ser la época en que se inicia la degustación de este suculento producto de la matanza, y se redondeó con el arroz con leche.

Este es el sabroso y asturianismo menú que el restaurante ‘El Ñeru’ de Madrid, Bordadores 5, dirigido por Vicente Caso ofrece el jueves 19 de octubre recuperando para Madrid esta vieja tradición gastronómica donde al placer del paladar, siempre garantizado en El Ñeru, se une el disfrute de la convivencia y de la amistad en un ambiente de viva asturianía.”

Así lo escribió José León en octubre de 1989.

Sin duda la crónica era sugerente para tomar el menú, y así sucedió.

Un buen trozo de cabrales, una botella de sidra apareció en la mesa, le siguió una buena cantidad de garbanzos con bacalao y espinacas para servirse al gusto.

Después aparecieron los callos a la asturiana, cuya peculiaridad radica en la ausencia de la morcilla y el chorizo.

Y Vanesa explicó la costumbre asturiana de los callos basada en las “Cuatro Pes”: pequeños al trocearlos, pulcros al lavarlos, picantes en su justa medida y pegañosos en los labios.

Cómo se consigue cubrir las Cuatro Pes preguntó Zalacaín, y en respuesta apareció la receta:

“2 kilos y una pata de tripa de xatu (ternero), media docena de manos de gochu (cerdo), 200 gramos de adobu fresco (adobo), 200 gramos de morro de ternera, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cucharadinas de pimentón dulce y una de picante, aceite de oliva y sal”.

La preparación ya es más compleja, pero Zalacaín promete revelarla en algún tiempo.

El final de la comida fue coronado con arroz con leche, con ligero sabor de limón, café y orujo blanco. Pero esa, esa es otra historia.

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