En el mundo de los chiles en nogada, predominan los señores de los chiles en nogada, no sólo en razón de género, sino en términos de adultocentrismo y otras situaciones. El chile en nogada es un platillo desconocido y repudiado por los más jóvenes para quienes sabe a todo, dicen que guácala, es un collage y hasta lo llaman Frankestein.

Así, en este mundo complejo y con saberes disgregados encontramos personajes que bien podemos llamar el sacerdote de los chiles en nogada, el bibliófago de los chiles en nogada, el rockstar de los chiles en nogada, el padrino de los chiles en nogada, el villano de los chiles en nogada, etcétera. La mayor parte de la historia, crónicas, críticas y recetas sobre chiles en nogada han sido escritas por los señores de los chiles en nogada. Los demás entramos en una categorización de parroquianos y fans de los chiles en nogada a quienes yo llamo chilenogastras, es decir, amantes y glotones de los chiles en nogada.

Y más sorprendente es encontrar a los personajes autoproclamados “La reina de los chiles en nogada” y “El gurú de los chiles en nogada”, ni las mayoras, hoy llamadas cocineras tradicionales, se atrevieron a tanto. ¿En qué momento las cocineras fueron despojadas de los términos mayoras o maestras cocineras?

El mundo de los chiles en nogada está avasallado por los chefs o cocineros profesionales varones, se les atribuye el conocimiento especializado del platillo tradicional, pero en realidad las portadoras de los saberes, sabores y sazones en la elaboración del chile en nogada son las cocineras de casas u hogares que recrean la receta tradicional con los frutos criollos cada temporada y que también son cocineras tradicionales, un enfoque reduccionista pretende encasillar a las cocineras tradicionales como aquellas que participan en las festividades locales y son reconocidas por los integrantes de sus comunidades. ¿Cómo se da ese reconocimiento en sociedades recelosas y competitivas que no reconocen a sus pares o la otredad?, ¿quiénes se erigen jueces para otorgar ese reconocimiento y bajo qué reglas o parámetros?, ¿cómo se mide la participación en una tradición? Un chef poblano asevera: “Cuando dicen 'soy cocinera tradicional', no les creo” [sic].

Algunos gastrónomos y metiches profesionales seguimos analizando y reflexionando sobre la necesidad de redignificar, resignificar y reivindicar a las cocineras, todas las mujeres son cocineras por mandato cultural, afortunadamente en nuestros días se puede elegir ser o no ser. Hay quienes han llamado a las cocineras de los chiles en nogada “chileras”, un “periodista” así lo hizo hace algunos años y absurdamente fungía como el padrino de una feria temática de chiles en nogada.

Para quienes tienen esta vocación elegida (profesionalizada o no) y son tomadoras de decisiones alimentarias más allá de ser consideradas señoras vendiendo chiles en nogada cada temporada, corresponsables de conocer y reconocer la tradición del chile en nogada, propongo en un primer momento el término chilenogastra creado en 2022 para describir a quienes profesan un amor glotón por los chiles en nogada y adicionarlo para quedar como sigue:

Chilenogastra: Persona que elabora chiles en nogada con frutos criollos tradicionales. Persona que profesa un amor glotón por los chiles en nogada. Persona que conoce y reconoce la tradición del chile en nogada.

Sobre lo que suceda después, veremos y diremos.