México ingresó a la Guía Michelín con la visita de inspectores de la guía turística francesa a cinco ciudades de diferentes estados y ciudades de la republica consideradas exponentes de la comida nacional: Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos, Nuevo León y Quintana Roo; el estado de Puebla no entró en la lista.

Se espera que con esto el país obtenga mejor proyección internacional así como un impulso al turismo, generación de empleos y mayor derrama económica, que beneficiará a la población local de las ciudades seleccionadas, informó Miguel Torruco Marqués, secretario de Turismo del país.

Torruco aseguró que la llegada de la guía Michelín al país se logró con la ayuda de Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), y mencionó que servirá para hacer del turismo “una herramienta de reconciliación social”, tal como lo instruyó el presidente Andrés Manuel López Obrador.

¿Cómo obtener una estrella Michelin?

De acuerdo con Daniela Mijares, presidenta ejecutiva de la Canirac, para que un establecimiento obtenga una estrella Michelin debe cumplir al pie con todos los criterios universales que el “método histórico Michelin” guarda.

Dichos criterios son cinco: calidad de los ingredientes; dominio de las técnicas de cocina; armonía de sabores; personalidad del chef, expresada a través de la cocina; y regularidad en todo el menú y a lo largo del tiempo.

Si bien que un restaurante sea reconocido con una estrella Michelin le otorga estatus y proyección a nivel internacional, esto no ha librado a sus propietarios y los establecimientos de caer en controversias asociadas a la explotación laboral de sus trabajadores.

Restaurantes Michelin explotan a becarios: conforman hasta 80 % de su plantilla

Una de las más reconocidas sucedió en 2017 cuando un reportaje de “El confidencial” evidenció que los restaurantes españoles con estrellas Michelin abusaban de becarios que hacían residencias ahí, los cuales componían “entre el 50 y 80%” de su planta de trabajo; generaban ingresos importantes sin recibir pago, sólo por “la experiencia”.

En dichos lugares, se aseguró, los jóvenes laboran más de 16 horas al día a cambio de comida y alojamiento en el sitio de trabajo. “Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio”, sostuvo el reconocido chef español Jordi Cruz — chef y juez del programa Master Chef España—que actualmente tiene 3 estrellas Michelin en su restaurante insignia “ABaC”.

Tanto Cruz como otros chefs con estrellas Michelin españoles defienden la explotación laboral a la que someten a sus becarios, asegurando que sin ellos no podrían operar. “Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable (…) Las dos partes ganan. Es un ‘tú me das tus manos y yo te enseño’”, aseguró Cruz, de acuerdo con El Confidencial.

Pepe Rodríguez, otro chef español reconocido y compañero jurado de Cruz en Master Chef afirmó que “Un restaurante Michelin que llena cada día (…) siempre gana dinero si está bien gestionado (...) Si nos quitaran a todos los ‘stagiers’ [becarios], cuidado porque muchos restaurantes Michelin lo pasarían muy mal”. (MCJ)