Mujeres cocineras de Tehuacán celebran dos años desde que el mole de caderas fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del estado, reconocimiento que destaca su trabajo en preservar y difundir este platillo representativo de la región.

La temporada de preparación y consumo ya comenzó, y este año el festival del mole de caderas se realizará del 18 al 26 de octubre, con recursos de 500 mil pesos del Programa de Festivales Culturales, Profest.

Raquel Juárez, cocinera tradicional, afirmó que ellas mismas forman parte del patrimonio cultural al preparar, conservar y enseñar la receta. Señaló que además del mole, se elaboran derivados del chivo de matanza, como frijolito con patas, huaxmole con costilla, chicharrón y tripitas, disponibles en el Mercado 16 de Marzo de Tehuacán.

La carne utilizada proviene de chivos criados en el monte, alimentados con biznaga, pápalo y pipicha, y con agua de riachuelos locales, manteniendo la tradición sin depender de animales provenientes de otras regiones.

Para el mole, las cocineras utilizan tres tipos de chiles: cuicateco, costeño y serrano, además de productos locales como ejote ancho, huaje rojo, tomatillo verde, tomate tojo, ajo y cebolla.

Juárez destacó que la preparación no ha cambiado desde su origen, aunque ahora la carne se conserva con métodos modernos, antes se salaba para prolongar su vida sin refrigeración.

Nancy Rico Cruz, directora de Patrimonio Histórico de Tehuacán, calificó la declaratoria como un “logro histórico” que reconoce el esfuerzo colectivo de las cocineras.

Señaló que estas mujeres son guardianas del sabor, la memoria y la herencia gastronómica, y que el mole de caderas representa raíces, historia y símbolo de identidad regional.

El mole de caderas surgió en el siglo XIX como aprovechamiento de menudencias y espinazo de los chivos cebados que los hacendados procesaban.

Las esposas de los trabajadores añadieron ingredientes locales a su tradicional chiláyotl, creando un platillo con sabor único que pasó a llamarse caldo de los pobres, y con el tiempo, mole de caderas.

La declaratoria de 18 de octubre de 2023 reconoce los valores culturales, históricos y tradicionales del mole de caderas, consolidando a Tehuacán como referente de la gastronomía tradicional poblana y promoviendo la preservación de sus técnicas y saberes culinarios que se transmiten de generación en generación. (LV)