Cada año, cuando el calendario marca el inicio de la temporada de chiles en nogada, Puebla se transforma. Restaurantes, cocinas familiares y mercados locales se llenan del aroma inconfundible de uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Sin embargo, entre la alta demanda y el interés turístico, hay quienes advierten que el verdadero sabor de este clásico está en riesgo.

Alan Zarate Teutle, chef encargado del Restaurante la Casa del Mendrugo, en entrevista para e-consulta, señaló que lleva más de una década preparando chiles en nogada. Desde el Centro Histórico de Puebla, él y su equipo se han empeñado en mantener viva una receta familiar del dueño del establecimiento con más de 50 años de historia. “No sólo es un platillo, es una experiencia que empieza desde cómo recibimos los ingredientes hasta cómo lo servimos en la mesa”, explicó.

Alan consideró que el chile en nogada es uno de los platillos más complicados de elaborar en la gastronomía poblana, pues requiere de un trabajo en equipo para lograr un sabor auténtico, “Todos en conjunto trabajamos y encontramos el equilibrio para que el producto sea de la calidad más alta posible”

Con el paso del tiempo, y especialmente por el aumento del turismo internacional, algunos restaurantes han comenzado a modificar la receta tradicional para adaptarla a paladares extranjeros. “El chile en nogada ha sido gentrificado debido a la demanda”, mencionó el chef de la Casa del Mendrugo.

“Tratamos de que tanto turistas como locales se lleven una buena experiencia” a pesar de que en otros lugares la gentrificación ha orillado a los restaurantes a modificar sus sabores, por ello aseguró que la Casa del Mendrugo ha optado por mantener su sabor tradicional.

El chile lleva nuez de castilla fresca, granada de temporada y una mezcla de frutas cuidadas con precisión. La nogada se sirve generosa, como dicta la tradición, sin cargos extra ni reducciones. “Las porciones que servimos viene bastante completa, si vendemos la nogada extra, pero no es algo que nos pidan con regularidad”, aclaró.

El proceso para preparar un solo chile comienza desde un día antes, con la selección de los ingredientes directamente de productores locales certificados por el gobierno de Puebla. “Cada parte del platillo tiene su tiempo. Desde transformar la fruta, sazonar, batir y, por supuesto, servirlo a la temperatura ideal. Si algo falla en ese proceso, el sabor cambia”, detalló.

El precio del chile en nogada en la Casa del Mendrugo es de 545 pesos, una cifra que, dicen, refleja el valor de la calidad, la tradición y el servicio. “Pesa casi medio kilo y la gente se va feliz, no sólo llena”, aseguró Alan Zarate. (EP)