El recalentado de la comida navideña es más que un ritual familiar, es una verdadera delicia. Las sobras de la cena, como pavo, lomo o bacalao, se transforman al día siguiente en platillos aún más sabrosos. Este fenómeno ha intrigado a muchos, y la razón detrás de este delicioso fenómeno tiene que ver con una combinación de factores químicos, físicos y emocionales.

Según el Pequeño Larousse Gastronomique, recalentar alimentos implica una segunda cocción que permite que los sabores se concentren. Los líquidos se evaporan y las texturas se intensifican. Esta segunda cocción puede hacer que los platillos de larga preparación, como el bacalao a la vizcaína, el pavo o las lasañas, adquieran una mayor complejidad en su sabor. La magia del recalentado radica en que la proteína, ya impregnada de especias y aceites, combina aún más sus sabores, logrando una textura jugosa y rica.

Este fenómeno no se aplica a todos los alimentos. Algunos platillos, como ensaladas, postres o alimentos fritos, pierden su calidad al ser recalentados. La ensalada de manzana, por ejemplo, se oxida y su crema se espesa, cambiando por completo su textura. El recalentado solo mejora aquellos platillos cuya cocción inicial permite una evolución de sus componentes, como las salsas, estofados y sopas.

La clave en el recalentado radica en las reacciones químicas que ocurren durante la segunda cocción. Al elevar la temperatura, el agua contenida en los alimentos se evapora, lo que concentra los sabores y mejora la textura. Las moléculas de los ingredientes, como proteínas y azúcares, se combinan de nuevas maneras, intensificando el sabor y creando una experiencia gustativa más profunda y compleja. Este proceso de polimerización ocurre cuando las moléculas más pequeñas se unen, formando cadenas más largas que resultan en sabores más intensos.

No solo es la ciencia de la cocina la que juega un papel importante. Después de una noche de festividades, como la Navidad o el Año Nuevo, nos encontramos más relajados y predispuestos a disfrutar de la comida. Este estado emocional, sumado a la temperatura perfecta de los platillos, crea una experiencia sensorial única.

Además, según varios chefs y expertos en gastronomía, el recalentado permite que los sabores volátiles atrapados en las grasas o almidones se liberen, realzando el gusto del platillo. Este fenómeno es algo que se disfruta aún más en las reuniones familiares, donde el ambiente relajado favorece la apreciación de cada bocado. (LV)