La carne de chivo, elemento fundamental para la creación del mole de caderas, era consumida desde la época novohispana. La producción de ganado cabrío era alta, así se comenzó con la tradicional matanza en las haciendas de San Lorenzo, Santa Cruz, San José del Riego y Buena Vista en la región de Tehuacán, Puebla.

En los lugares en donde se practicaba la matanza se debía crear un corralito nombrado toril, allí se encerraba al ganado antes de matarlo; el patio o espacio para el ritual era cubierto por yerbas, las cuales servían como camas al momento de degollar a los animales. En estos mismos sitios eran colocadas grandes calderas para cocinar la carne.

De acuerdo con registros históricos, se cuentan con recetarios que datan del siglo XIX, los cuales hacen mención a un platillo similar al mole de caderas, al que actualmente se le conoce como mole de espinazo.

La preparación de este platillo cuenta con diferentes etapas, entre ellas, la trashumancia, que es el pastoreo del ganado de un lugar con clima cálido a uno frío. El proceso comienza con la selección de chivos; estos deben tener alrededor de seis meses, para que al llegar al sacrificio estén cumpliendo el año y medio.

Tras el proceso de selección, los animales son trasladados a las diferentes haciendas, donde se compran sus cabezas. A partir de su adquisición son sometidos a una dieta que involucra sólo maleza, cactáceas, agua y sal, con la finalidad de que la carne tenga una textura, grasa, suave, jugosa y con un sabor peculiar.

El sacrificio de los chivos está a cargo de los matanceros, quienes acampan en la hacienda con la finalidad de centrar su trabajo a la preparación del ritual de sacrificio; al término de sus labores reciben como regalo las tripas, vísceras, pezuñas y orejas para que puedan venderlas o comerlas.

El festival de la matanza se celebra el 20 de octubre, con una ceremonia ritual y danza en la que bailan con los animales que serán sacrificados.

Este platillo otoñal —como también es conocido— se prepara con ingredientes de la región, como ejotes silvestres, guaje, hoja de aguacate y cilantro de cerro.

#AlMomento | Carlos Azomosa, presidente de la @PueblaCanirac, comenta que solo 50 restaurantes de la capital poblana podrán comercializar el mole de caderas.
Vía @anilu_villegas pic.twitter.com/zqqvcZkznm

— Periódico e-consulta (@e_consulta) October 2, 2024

Temporada de mole de caderas Puebla 2024

La titular de la Secretaría de Turismo de Puebla, Martha Ornelas Guerrero, comentó que los preparativos para esta celebración iniciaron desde el año pasado, con la crianza de los chivos, por lo que todo se encuentra listo para la ceremonia de la matanza en Tehuacán. Se espera una derrama económica superior a los 100 millones de pesos.

Ornelas Guerrero destacó la importancia de esta temporada, al señalar que el 19 de octubre de 2023 el gobierno de Puebla emitió la declaratoria de Patrimonio Cultural del Estado, pues con esto se impulsaron todas las tradiciones poblanas, por lo que invitó a locales y nacionales a vivir la experiencia del mole de caderas.

¿Cuánto costará el plato de mole de caderas?

Carlos Azomoza, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), refirió que este año el precio del mole de caderas oscilará los 600 pesos en la ciudad de Puebla, esto tras el incremento en los costos de los ingredientes.

Asimismo, mencionó que este alimento se comercializa en los municipios de Tehuacán y Puebla; en Tehuacán hay más de 70 restaurantes que venden el platillo, mientras que en Puebla sólo 50 cuentan con la certificación para ofertarlo.

Finalmente, Carlos Azomoza, comentó que existe un gran interés para que el mole de caderas se venda en los restaurantes de los 12 Pueblos Mágicos del estado, con la finalidad de dar a conocer este platillo. (CR)