Una de las cosas más sabrosas de la gastronomía poblana son sus dulces típicos, no obstante, hay algunos que solo se pueden disfrutar en temporada de Día de Muertos como el punche, un dulce que cada vez es más difícil de conseguir porque no se vende y muy pocas personas saben prepararlo.

Arturo Crisanto es un investigador poblano que se ha dado a la tarea de indagar sobre los desafíos, origen y receta del punche y en entrevista para e-consulta nos compartió todo sobre este dulce típico poblano.

¿Qué es el punche?

“El punche es un dulce que se cocina para las festividades del Día de Muertos en la región de Puebla y Tlaxcala y, particularmente, en la ciudad de Puebla. Es un dulce que se elabora con maíz azul con agua, hojas de naranjo, azúcar, canela, leche y el agua de azahar”, así es como Crisanto define a este dulce.

Añade que el primer registro que se tiene del punche es en 1844, en el libro de recetas de una cocinera, donde además se da cuenta de que se tomaba caliente.

¿El punche es de origen prehispánico?

“Podríamos decir que es un primo del origen prehispánico, el dulce que sí es de origen prehispánico es el nicuatole, muy popular en Oaxaca”, señala y añade que ambos dulces son muy similares.

Según explica, el procedimiento del nicuatole y el punche es “básicamente el mismo”, por lo que la diferencia entre ambos está en los ingredientes:

“Es el mismo proceso en la elaboración que se tiene que disolver con agua y se espera hasta que cuaje, eso es en lo que es similar: en el proceso; en los ingredientes no”.

Punche y Día de Muertos; esta es su relación

El punche es un dulce típico que solo se elabora en temporada de Día de Muertos por dos razones: la primera es por el uso del agua de azahar, ingrediente característico de los alimentos de estas fechas.

Además de que la cosecha del maíz azul, uno de sus ingredientes más importantes porque le da su característico color, comienza en el mes de octubre.

¿Por qué el punche está en peligro de extinción?

Respecto a los motivos por los que el ‘punche’ está en peligro de extinción, Arturo Crisanto lo atribuye a tres razones: lo complicada que es su preparación, a que nunca se comercializó de manera permanente y a la depreciación de la cultura indígena en México a partir de la década de los ochenta.

El ‘punche’ nunca llegó a comercializarse en la famosa Calle de los Dulces (6 Oriente, del Centro Histórico de Puebla), pues se trataba de un dulce que se preparaba en un contexto más íntimo y familiar.

Foto / Antonio Ramírez Priesca

“Nunca se vendió ahí en la 6 Oriente. El ‘punche’ fue de mucho contexto familiar, se populariza por ahí entre los 60 y 80 cuando se empieza a vender afuera del Mercado de la Victoria y afuera de la cancha de San Pedro se vendía como ahora tenemos a las personas que venden gaznates y merengues, pero realmente el contexto real del punche es muy íntimo”.

Al ser de un contexto familiar, la receta se fue perdiendo con el paso de las generaciones, dado que la producción del maíz azul disminuyó y su proceso es muy tardado: “esto hace obviamente que a la gente le dé por así decirlo flojera realizarlo”, añade Crisanto.

¿Cómo se hace el punche?

A lo largo de los años, desde el siglo XIX hasta la fecha, la elaboración del punche ha cambiado, no obstante, en esencia el procedimiento es el mismo. Por su parte, los ingredientes pueden variar según las preferencias de la persona.

“Lo que cambia son cosas muy minuciosas, pero es lo que lo que le da la particularidad al sabor, algunos le agregan las flores como tal la naranja, otros le ponen anís, otros le ponen clavo, entonces en la variación sobre todo de los condimentos es lo que hace que destaque el sabor”.

Crisanto dice que probó varias variaciones de ‘punches’ y adoptó la receta que más le gustó, la cual comparte con nosotros.

Receta del punche de la familia Crisanto

Ingredientes:

·         1 1/2 L de agua

·         1/2 kg de granos de maíz azul

·         8 gotas de agua de azahar

·         10 flores de naranjo

·         1 rajita de canela

·         2 clavos de olor

·         2 hojas de planta de higo

·         1 pizca de anís

·         Azúcar al gusto

·         Aceite

Procedimiento:

1. Se pone a hervir un litro de agua con la rajita de canela, los dos clavos de olor, la pizca de anís, las dos hojas de higo y las 10 flores de naranjo, previamente lavadas, hasta que suelten el sabor. Una vez que el agua esté hirviendo, se agrega el azúcar al gusto, hasta que se disuelva e integre con el agua.

2.- El medio kg de maíz azul se muele en el metate, en seco, hasta obtener un polvo de textura fina. Posteriormente se cuela por un cernedor/colador hasta obtener los polvos más finos del maíz y poder separarlo del bagazo.

3.- En medio litro de agua fría se disuelve el polvo de maíz hasta obtener la textura de un atole espeso. Procurando no dejar ningún grumo.

4.- En el agua hirviendo (previamente con los condimentos) se agrega la mezcla del maíz azul. Se mueve de forma constante para que no se queme hasta obtener una pasta espesa. Al mismo tiempo de la cocción del maíz, se añaden las 8 gotas de agua de azahar, o en su defecto, una cucharadita de esencia de azahar. Esto se hará en una cazuela de barro o cazo de cobre y con pala de madera, cuidando que no se pegue en la cazuela.

5.- En refractarios individuales o familiares se unta aceite con ayuda de la yema de los dedos.

6.- La mezcla se vierte en los refractarios y se deja enfriar. Una vez frío, se puede meter al refrigerador para mayor durabilidad. Posteriormente se desmolda y se sirve.