La tradición de los Chiles en Nogada antes era sólo en el mes de agosto, pero “ahora que esta receta es de todos y no pertenece a nadie, porque no hay una manera de mostrar si existió una receta original, ya no se respeta la temporalidad”, señaló Hilda Cruz López, promotora del Chile en Nogada en Calpan e impulsora de la cruzada de Guardianes de Saberes y Sabores de Calpan para conservar esta rica tradición.

Durante su intervención en la conferencia de prensa “La cocina mexicana y la temporada de los Chiles en Nogada”, celebrada por la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, señaló que en estos momentos muchos lugares públicos y privados ya ofertan el Chile en Nogada, aunque no es el tiempo idóneo, porque la nuez de Castilla todavía está tierna, por lo que recordó que en la región Izta-Popo, en el pueblo de Calpan, hay un dicho que dice: “San Juan cuaja (24 de junio) y Santiago raja (25 de julio)”.

Indicó, “si nosotros cortamos la nuez antes de que de manera natural esté en el momento adecuado de maduración, va a saber a humedad, va a estar tierna, que es la que utilizan para adelantar la temporada. Y al momento de preparar su nogada, para evitar que la nuez tenga un sabor diferente, la acompañan de esencias y otros productos. Por lo tanto, creemos que esta falta de respeto a la temporalidad que nos da la madre tierra se debe por desconocimiento del comensal, otra por complacencia de las autoridades y otra porque el platillo ya se convirtió en un artículo que nos produce riqueza, ya no se respeta y se disfruta, pensando en ese sabor que tuvo de este platillo para quienes lo han probado desde la niñez”, reflexionó.

Hilda Cruz enfatizó que la temporada de los Chiles en Nogada comenzará después del 16 de julio (Día de Nuestra Señora del Carmen), el nuecero agarra su garrocha y revisa sus nogales, y si por lo menos encuentra 5 o más nueces que de manera natural se abrieron, ese nogal ya estará listo para ser cortada la nuez de Castilla o, por lo menos, esperar 2 o 3 días más hasta que de manera natural se vayan abriendo.

Asimismo, comentó “quien no conozca ese sabor fresco, se puede ir con la idea de que se está comiendo un Chile en Nogada original y no un Chile en Nogada pirata”.

Paola Vera Báez, antropóloga Culinaria de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, subrayó que para los poblanos es significativo el dicho de “San Juan cuaja y Santiago raja”, que hace alusión al cultivo de la nuez de Castilla, que trajeron los franciscanos en la Nueva España en toda esta zona de los volcanes y Calpan.

Expresó que la gente se cuestiona cuál es la receta original de los Chiles en Nogada y nosotros lo analizamos con los estudiantes de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP y con todas las personas que platicamos, al hablar de la cocina tradicional no sólo de Puebla y de México, sino de todo el mundo, es difícil hablar de platillos originales sino se cuenta con los estudios historiográficos claros; en el caso de los Chiles en Nogada, contamos con varios documentos que hablan al respecto.

Vera Báez destacó que entre los recetarios más antiguos que se tienen, está el de Fray Jerónimo de San Pelayo de 1780, entre otros que hablan de estos preparativos, pero en general no se cuenta con la receta original de los Chiles en Nogada que todo el mundo comenta del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla.