La gastronomía mexicana se compone de verdaderas y suculentas obras de arte plasmadas en platillos que nos han acompañado por generaciones enteras.

En el país, uno de los platillos más destacados y reconocidos son los chiles en nogada, supuestamente creados en el convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla, para celebrar la Independencia de México, motivo por el cual se aprecian los colores de la bandera en el exquisito platillo.

La receta tal cual como la conocemos hoy en día no aparece documentada hasta mediados del siglo XIX, lo que hace inferir a diversos estudiosos de la cocina mexicana que el platillo surgió de diversas recetas familiares del estado poblano, convergiendo de manera posterior en una versión que sentara una receta base con los ingredientes tradicionales.

A continuación, te presentamos la receta que ha prevalecido por años y se apega a la más documentada como típica de la gastronomía poblana. Para esta receta, supondremos que se prepararán 5 chiles.

            Ingredientes

1. Para rellenar los chiles

• 1kg de durazno criollo
• 1kg de manzana panochera
• 1kg de pera lechera
• 400 grs de plátano macho
• 200 grs de al mendra
• 200 grs de uva pasa
• ½ kg de carne de res picada
• ½kg de carne de cerdo picada
• 300 grs de jitomate
• 100 grs de cebolla blanca
• 5 ajos
• 10 grs de canela entera
• 250 grs de azúcar

2. Nogada

• ½ kg de nuez de castilla
• 250 ml de crema
• 650 ml de leche
• 300 grs de almendra
• 250 grs de azúcar
• 250 grs de canela en polvo
•  .05 litros de jeréz
• 1 pieza de torta de agua del día anterior

3. Chile en nogada

• 1kg de picadillo
• 1 litro de nogada
• 1 pieza de granada
• 1 manojo de perejil
• 5 piezas de chile poblano
• 4 piezas de huevo
• 100 grs de harina
• 10 grs de sal
• 25 ml de aceite vegetal

Preparación

1. Para el relleno

Pelar y picar las almendras, así como pelar toda la fruta para picarla en cubitos. Picar muy finamente el ajo y la cebolla, picar también el jitomate con semilla. Tomar una cacerola y comenzar a freír la cebolla junto con el ajo y jitomate.

Agregar la carne picada y dejarla cocer por un estimado de 15 minutos, al mismo tiempo agregar sal y recomer. Pasado el tiempo estimado, se retira la carne de la cacerola y se reserva. Ahora, en la cacerola que quedó vacía agregar las almendras, uva pasa y canela entera para poder retirarla al final. Se deja cocer por 20 minutos mientras se le mueve con una cuchara. Se agrega el azúcar y, por último, el plátano macho. Esperar un último hervor y retirar del fuego, sacar la rama de canela.

2. Para la nogada

Se licuan muy bien todos los ingredientes mencionados en el punto 2, dejando la nuez de Castilla para el final, ya que esta se licúa ligeramente para que la salsa tenga pequeños trozos.

3. Para los chiles

• Se tateman los chiles y se meten a una bolsa de plástico para que suden.
• Unos minutos después, se sacan de la bolsa para retirarles la piel tatemada y desvenarlos.
• Se rellenan con el picadillo y se cierran muy bien.
• Enharinarlos y reservarlos a un lado.
• En otro recipiente, se toman los huevos para separar las yemas de las claras.
• Se baten las claras a punto de nieve.
• Cuando estén listas, se le agrega la mitad de las yemas que separamos, junto con una pizca de harina y otra pizca de sal.
• Procedemos a capear, por lo que pasaremos los chiles por el huevo y se fríen en aceite muy caliente.
• Una vez capeados, se colocan en papel absorbente.
• Ya que se encuentren suficientemente libres de la grasa restante, se sirven bañados en nogada, un poco de granada y hojas de perejil.

Cabe resaltar que la receta que aquí presentamos pertenece a Liz Galicia, Chef Ejecutiva del Mural de los Poblanos, el cual ha rescatado y preservado la gastronomía poblana desde 2007.

Foto: Agencia Enfoque