Estimaciones de Naciones Unidas advierten que para el año 2050, la demanda de carne se habrá duplicado con respecto a lo que tenemos hoy. Hace siglos en la India, se decidió que las vacas fueran consideradas sagradas para cambiar los hábitos alimenticios de la población y con ello hacer frente al crecimiento demográfico. En Occidente está ocurriendo algo parecido: hoy es común que las figuras arquetípicas de la sociedad (deportistas, figuras del espectáculo, artistas) se declaren vegetarianos. La otra alternativa para afrontar el escenario previsto por la ONU es cultivar la carne.

Precisamente esta semana ha sido presentada la primera hamburguesa elaborada con carne producida en laboratorio a partir de células madre. Es la primera demostración de un producto que –a decir de sus impulsores- en unos 10 o 15 años llegará a encontrarse en los supermercados. Esta pequeña pieza de carne fue creada por un grupo de científicos de la Universidad de Maastricht, encabezados por el profesor Mark Post. Su costo –sumando cada una de las etapas de desarrollo- fue de 250 mil euros (4.2 millones de pesos mexicanos).

“En el futuro cercano, tanto la carne como los cereales se convertirán probablemente en productos de lujo, debido a la creciente demanda de cultivos para alimentar al ganado y producir carne”, predice Post. Las ventajas que estos científicos ofrecen son claras: 45 por ciento menos de gasto energético; 96 por ciento menos de emisiones de gases (la digestión del ganado vacuno produce metano, gas cuyo efecto invernadero es 21 veces más poderoso que el del dióxido de carbono); y 99 por ciento menos de superficie para ser cultivada.

“La carne cultivada en laboratorio es probablemente una opción más sostenible, que cambiará para siempre nuestra forma de comer, y de pensar sobre lo que comemos”, remarca el científico y hasta ahí todo bien. Sin embargo, la demostración realizada esta tarde en un restaurante londinense, deja claro que la carne cultivada deberá mejorar en un aspecto fundamental: el sabor.

La primera y hasta hoy única hamburguesa cultivada en laboratorio, fue cocinada por el famoso  chef Richard McGowan; y dos paladares conocedores fueron invitados para darle el visto bueno. Los críticos culinarios Hanni Ruetzler (Viena) y Josh Schonwald (Chicago) tuvieron el encargo de contarle al mundo cómo va –en lo que respecta al sentido del gusto- este nuevo tipo de carne que ha nacido en una caja de Petri.

“Su sabor es bastante intenso y está realmente cerca de la carne, pero no es tan jugosa”, fue el veredicto de Ruetzler.

Schonwald comentó: “desearía que fuera más grasosa, es demasiado magra. El bocado tiene la sensación de una hamburguesa, pero su sabor es claramente distinto”.

Probablemente ambos juicios estén relacionados con el método de elaboración. La carne degustada ha sido creada a partir de pequeñas muestras de tejido muscular de vaca; que contienen dos tipos de células: las precursoras del músculo y las de la grasa. Y ciertamente, los científicos sólo trabajaron con las primeras hasta convertirlas en 20 mil tiras pequeñas de tejido muscular, que han dado lugar a una pieza de carne de tamaño convencional. La mejor lección que Post ha aprendido hoy seguramente, es que la grasa de res es indispensable para darle a su creación la textura y –sobre todo- el sabor que los comensales esperarán.

Post confía en que cuando su nueva fórmula de carne se produzca a un nivel industrial, los costos se abaratarán radicalmente. Pero antes de que lleguemos a encontrarla en los refrigeradores del supermercado, tendrá que ser declarada apta para el consumo humano por las autoridades sanitarias correspondientes. (Twitter: @rolandolino)

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