Quizá animado un poco por la nostalgia, los recuerdos afloraban en los últimos días al empezar a recibir invitaciones para charlar sobre temas de gastronomía, algunos médicos, otros contadores y uno que otro aficionado a la comida, querían saber de las costumbres de temporada.

Zalacaín acertó a proponer hablar de los alimentos en torno a la Cuaresma, una época rodeada de ayunos, vigilias, sacrificios diría alguno, de ceder el espacio a los platos frugales y apartar a los grandes.

Comenzaría la charla citando aquella aventura gastronómica emprendida en 1913 por uno de los investigadores más acuciosos de la comida española, “Picadillo”, así se firmaba don Manuel Puga y Parga, quien en el diario El Noroeste había publicado sus investigaciones bajo el título “Vigilia Reservada, Minutas y Recetas”, un compendio dedicado a proponer los menús de la Cuaresma, especialmente reforzados para los días de vigilia y por supuesto la Semana Santa.

Las recomendaciones de Picadillo estaban bastante alejadas de la pobreza y más del sacrificio por la Pasión de Jesucristo.

Picadillo anotó el uso de percebes, lentejas, lenguados, pescadillas, congrio, calamares, caldo gallego, anguila, mejillones con arroz y un sinnúmero de delicias casi todas gallegas.

Con ello intentaría distraer al respetable por unos minutos para después proponer un listado de alimentos propios de la cocina regional poblana y cuya trascendencia también era digna de poner en valor.

Zalacaín empezaría su disertación con una provocación: la vigilia no es síntoma de pobreza gastronómica. Los Papas en el Vaticano tenían un menú especial para esos días donde el Rissoto, las setas silvestres, las cigalas y otros manjares figuran en la despensa.

Zalacaín se dio a la tarea de buscar los recetarios de la familia para documentarse, y así localizó aquel viejo cuaderno escrito entre la abuela y sus hermanas quienes pese a tener diferencia de edades, en común compartían la afición por la cocina y les separaba la sazón individual.

Las hojas cada vez amarillentas del cuaderno habían recogido de puño y letra los nombres de los platos; por desgracia las recetas no, pues se daba por hecho el conocimiento de cada una de ellas, se trataba por tanto solo de un “índice” orientativo de los platos de Cuaresma de la familia.

Y así, el aventurero empezó a leer la lista.

Aparecía en primer lugar “charales”, seguido por verdolagas, romeritos, nopales y entre paréntesis “ensalada”.

Después la llamada “sopa de yema”, calabacitas rellenas de queso, tamales, requesón, berenjenas rellenas, lechugas rellenas, tortitas de arroz, otras de “papa”, lentejas, espinacas, caldo de camarón, caldo de habas, sopa de arbejón, chiles capones rellenos de frijol, pescado o queso…

Y la lista seguía: acelgas rellenas de queso en caldillo de jitomate, jalapeños rellenos de queso, de sardina o de pescado, huauzontles, ejotes, chayotes, flor de calabaza, sardinas guisadas en recaudo y jitomate, garbanzos.

Y luego la lista saltaba a los guisos especiales, empezando por el llamado “Emperador de la Cuarema”, el bacalao en diversas formas, una especial de la temporada con garbanzos y espinacas, otro pescado, robalo en hoja santa y salsa de aguajillo; tamales de charales, carpa tatemada en hoja de maíz, trozos de tenzo o bandera capeados en caldillo…

Vaya listado pensaba Zalacaín. Algunos de esos platos habían desaparecido de su paladar hacía algunas décadas, quizá fuera un buen momento para ponerlas en valor, no solo para la charla, también en la cocina y ofrecerlas a los amigos a lo largo de estos cuarenta días. Y por supuesto aparecían también las torrijas y los buñuelos.

El aventurero hizo anotaciones, pero fue interrumpido por un mensaje en su teléfono, un buen amigo le escribía desde Madrid, la nota era parca y triste: “este domingo ha muerto Isabel Mijares”.

Zalacaín sintió escalofríos. “La Gran Señora de los Vinos” le decían sus admiradores. Isabel tenía 82 años y pasó a la fama en la década de los ochenta cuando fue la primera mujer española en convertirse en “enóloga” y con altos reconocimientos de los mejores de Francia; trabajó para Émile Peynaud, y tradujo su gran obra “El gusto del vino”, quizá la primera gran obra de referencia para los estudiosos del vino español.

La contribución de Isabel fue enorme, formó enólogos, sumilleres, recibió condecoraciones, premios, fue un referente en el mundo del vino y rompió el “techo de cristal” de la masculinidad en ese sector. Se convirtió en la primera mujer enóloga y directora de una bodega en El Bierzo, Palacio de Arganza, y después presidenta de la Denominación de Origen de Valdepeñas.

Zalacaín había conocido a Isabel Mijares de la mano de su entrañable amigo y maestro, Alberto Torreblanca, con quien compartió algunos vinos en España y en México.

Isabel era una mujer apasionante, lo sabía todo. En dos o tres ocasiones le tocó asistir a la ceremonia para degollar una botella de Oporto junto a Jesús Flores Téllez y Luis Miguel Martín en aquellas veladas junto a Carmen Guasp en el Callejón de Puigcerdá, “El Amparo”, uno de los mejores restaurantes de Madrid, ya desaparecido hace algunas décadas.

Y Zalacaín recordó una anécdota de su primer acercamiento con Isabel Mijares, quien además de saber mucho del mundo del vino, era una gran aficionada y catadora de Habanos, con lo cual las sobremesas eran verdaderamente una gozada.

Ahí Zalacaín aprendió verdaderamente a fumar un puro como “Dios Manda”, con todo el cuidado por conservar el tiro desde el momento de encenderlo antes de usar la guillotina. Vaya recuerdos por esa Gran Señora del Vino, y de los puros…

Pero esa, esa es otra historia.

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