La discusión sobre el chile en nogada en Puebla ya no se limita únicamente al sabor o a la presentación del platillo, sino que ahora también se aborda como una estrategia de marketing y una oportunidad económica para los restaurantes locales, así lo afirmó Miguel Iñigo Pérez, dueño del restaurante Ático 303 y representante de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en San Andrés Cholula.

Durante la entrevista para el programa Cuchara, Cuchillo, Tenedor el restaurantero reconoció que la presencia del chile en nogada creció de forma exponencial en el sector, pasando de ser una especialidad de temporada a convertirse en un platillo casi permanente en las cartas.

“Yo empecé en este negocio hace 11 años, ahorita, la verdad, una tercera parte de los restaurantes, quizás, no tengo el dato, pero una tercera parte de los restaurantes tenía el chile en nogada y ahorita no sé, un 70, un 80 por ciento”, comentó.

Desde su perspectiva, la proliferación del chile en nogada fuera de temporada debería verse como una oportunidad económica que refuerza la identidad culinaria del estado. No obstante, exhorta a los restauranteros a mantener la calidad y respetar la tradición.

“Entonces, no hay problema, bienvenidos, vamos a aprovecharlo. Pero lo que sí hay que hacer es estar a la altura, a la altura de las tradiciones”, apuntó.

“No hay que cuestionar tanto por qué lo está haciendo tanto la gente, porque genera dinero y genera empleo. Y como Puebla es la capital gastronómica del país, propongo que tenemos que tener estos productos estrella”, señaló.

La recomendación de Iñigo es no improvisar, para estar a la altura de la cocina poblana, que necesita responsabilidad, planeación y respeto por los procesos. Sugiere incluso que los cocineros hagan pruebas antes de lanzar su receta al público.

“Lo que quiero decir es que va evolucionando un poquito el asunto. Desde la cámara y como un servidor, es que hay que tomárselo en serio. O sea, la verdad, hay que hacer un examen de conciencia, de probar lo que vas a ofrecerle a tus comensales, de hacer dos, tres degustaciones, de involucrar las nuevas áreas. Tomarse la seriedad de estar a la altura de la tradición poblana”, sostuvo.

Puebla, en la mira de las estrellas Michelin

Además del auge del chile en nogada, Iñigo también abordó el tema de la posible llegada de la Guía Michelin a Puebla en 2026, tras su aterrizaje en México en 2024.

“¿Qué es la Guía Michelin? Es de la marca de llantas, ¿no?, y nace en Francia como un producto para vender llantas a larga distancia. Entonces, era como que un mapa de los lugares que tú quieres visitar. Obviamente, eso se fue volviendo gourmet. Entonces, como que ha sido un producto muy histórico que, pues bueno, sí se ha ido masificando.”, explicó.

El restaurantero relató brevemente el origen de esta guía reconocida internacionalmente y su evolución hacia un referente en el mundo gastronómico y aseguró que ya existen gestiones para que Puebla sea evaluada para su implementación.

“Traigo un mensaje de nuestro presidente nacional Taico Alarcón, que es un poblano distinguido, y de nuestro presidente estatal, que es nuestro amigo Juan José Sánchez, que bueno, yo vengo en su representación, y es que hay una plática ya con el gobierno del estado y que me parece que se va a pagar o se pagó la gestión para que se venga a hacer el análisis de que las estrellas Michelin ya lleguen en 2026 al estado de Puebla”, adelantó.

La intención de atraer estrellas Michelin no sólo busca reconocimiento, sino una derrama económica significativa para el sector gastronómico y turístico del estado.

“Yo creo que sí, definitivamente, va a generar derrama económica en Puebla, en el centro de Puebla más. Entonces, pues yo creo que hay que apoyarlo, ¿no?, hay que apoyarlo, en temas publicitarios o en temas de marketing”, compartió.

En su opinión, lograr que restaurantes poblanos sean reconocidos con estrellas Michelin puede significar un impulso clave para el turismo culinario. Incluso relató una anécdota que refleja el impacto de este tipo de distinciones.

“Hay una anécdota que me platicaron de la Ciudad de México, que no me consta en lo más mínimo, pero que había restaurantes que ya traían, les tocaba, o sea, de que ya, la neta, iban de picada y que les pusieron su estrella y doblaron sus ventas”, dijo.

Para Iñigo Pérez, la llegada de estas es una apuesta que debe involucrar al gobierno, la iniciativa privada y la sociedad civil organizada.

“Sería un acierto que atrajéramos las ferias Michelin a Puebla y atraer este reconocimiento internacional que sí, definitivamente nos va a dar un renombre, que va a traer inversión, que va a traer desarrollo económico”, opinó.

Finalmente, exhortó a los comensales y restauranteros a actuar con criterio y compromiso frente a estos reconocimientos.

“Entonces, yo sí estoy en pro, la Canirac está muy a favor de las estrellas Michelin. Claro que hay que tener un criterio alimentario y criterio personal para saber qué comemos”, concluyó. (PSR)

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