Las cemitas son uno de los platillos más representativos de Puebla, pues su sabor y tamaño sorprenden a todo quienes las consumen.

En la ciudad de Puebla, es usual ver diversos puestos de cemitas: las hay de carnitas, de carne al pastor y carne árabe; sin embargo, las clásicas cemitas poblanas suelen ser de milanesa de cerdo con quesillo.

En la capital poblana, en la zona del centro histórico, existen muchos lugares en los que venden cemitas. Pero su venta no se reduce únicamente a esta zona, pues es usual que en cada mercado de Puebla exista, cuando menos, un local que venda este producto.

Pero ¿de dónde viene este platillo y por qué es tan popular en Puebla? Aquí te lo contamos.

El origen de las cemitas

Se sabe que la producción de este tipo de pan se remonta a la época de la Colonia, y desde aquel entonces tenía una gran demanda.

Esperanza Torral indica en un libro dedicado a la investigación de este singular platillo que el pan es de una preparación diferente a los demás:

“El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o ceceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad”.

Según diversas versiones, el pan de cemita proviene de acemite, otras en cambio, indican que viene del “pan ácimo”.

“El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o ceceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad”, destaca la autora.

Y a pesar de lo anterior y por su procedimiento, se tenía considerado que las cemitas eran comida para las clases bajas, ya que para la creación del pan para cemitas no era, precisamente, con ingrediente de alta calidad.

Por esta razón es que su consumo era tan demandado y usual en las épocas coloniales, pues era de fácil acceso para todos.

Como todos los panes, el pan de cemita fue introducido por los conquistadores y perfeccionado por los franceses. Además, los ingredientes y cultura de México también aportaron a la consolidación de la cemita.

El ajonjolí es el elemento que más representa la cemita poblana:

“Los sefardíes tenían también la tradición de hacer pan ácimo, y ellos son los descendientes del pueblo hebreo en España. Probablemente, al hacer el pan de esta manera por los semitas se les asignó extensivamente el nombre al producto”.

De esta manera, se puede intuir que el pan para cemintas proviene en gran parte por la comunidad árabe.

“Los semitasse refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijos de Noe, e incluye a ciertos pueblos árabes y al pueblo judío. Asimismo, los otros dos hijos tuvieron descendientes. En aquella época tribal, cada grupo poseía su propia lengua”.

Otra de las características que popularizo al pan de cemita fue que se podía conservar durante mucho tiempo, ya que no se endurecía ni se echaba a perder. Era usual que en los barcos llevaran este tipo de pan por su extensa durabilidad:

“La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso. Conocido actualmente en México como pambazo”.

El relleno de la cemita

Ya que la cemita era un pan para la clase popular, los ingredientes predominantes eran frijol y queso. Además, también se le añade chipotle y pápalo.

La tradición de este pan fue en ascenso, por lo que poco a poco se le empezaron a añadir más ingredientes hasta formar el tipo de cemita que actualmente conocemos.

“La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República“, indica Carlos Eduardo Benítez, investigador de Conaculta.

Actualmente, la cemita se rellena con una cantidad abundante de quesillo, carne de puerco o pollo, jamón, queso, chipotle, pápalo, rajas y otros ingredientes.

La popularidad de un pan dedicado a la case baja creció tanto que, hoy en día, es uno de los platillos poblanos más importantes del estado a nivel nacional.