El Centro de Investigación de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) implementa un proyecto de apoyo técnico e investigación para que productores del campo de la Sierra Mixteca transformen su maíz en huitlacoche como una alternativa para potenciar sus ganancias.

La propuesta pretende que 90 por ciento de sus cultivos de maíz se traduzcan en huitlacoche para los productores en los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco. Para desarrollar el proyecto, investigadores del IPN, en conjunto con la Fundación Produce Puebla (Fuppue), llevaron el Ustilago maydis, nombre científico del huitlacoche, a más de 30 parcelas demostrativas de maíz.

De acuerdo con las proyecciones de los científicos, la técnica implementada permitirá a los productores contar con una mayor sustentabilidad alimentaria y económica, pues el valor de una mazorca convertida a huitlacoche es mayor en comparación con un elote.

El huitlacoche es el hongo que prolifera en el grano del maíz, su nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, y pertenece al grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones. Pese a que este organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera de ésta y son capaces de infectar a otra planta. Se desarrollan malformaciones en el elote, en principio de color gris pálido, pero en medida que va madurando obtiene el color negro que lo caracteriza.

Actualmente, la mayoría del huitlacoche se produce en el Valle de Serdán y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre, es decir, en temporada de luvias.

En la cocina mexicana, el huitlacoche tiene un alto valor culinario y son características las quesadillas con dicho elemento. El huitlacoche era conocido desde la época prehispánica.

Actualmente, es notable la revalorización propiciada por la demanda local y por su empleo en la cocina internacional en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”.