La temporada de chiles en nogada se realizaba tradicionalmente en el mes de agosto, cuando converge la disponibilidad de los frutos criollos: peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos amarillos, chiles poblanos (chiles de tiempo) y nueces de Castilla; y cuando los integrantes de las familias se reunían para su elaboración.

La emoción mercantilizadora, desde la creación de las ferias temáticas del chile en nogada y la "restaurantitis", inicia la temporada desde el tercer domingo de junio, en ocasión del Día del Padre. Cada establecimiento inaugura su temporada a placer porque se quiere y se puede; de la tradición que se hagan cargo quienes puedan, lo importante es vender, vender.

Las preguntas surgen de inmediato: ¿y con qué nueces de Castilla? ¿Qué sucedió con "San Juan cuaja" (24 de junio) y "Santiago raja" (25 de julio), refrán popular que marca la disponibilidad del fruto que rebosa y funge como lienzo para el platillo insignia? Eso no importa: ya tenemos chiles en nogada para vender, y hasta ignominiosamente los más baratos, en una obscena competencia desleal con frutos e ingredientes insólitos.

El libre mercado frente a la tradición del chile en nogada

El libre mercado domina la tradición del chile en nogada; se esgrime el derecho a comercializar todo y existe una continua apropiación biocultural. Dominan las poderosas narrativas del marketing y las redes sociales, flashes y fotos para presumir el primero de la temporada o realizar placeo político.

Pero, ¿quiénes preservan la tradición y quiénes están accionando sobre las amenazas que pesan sobre ella? Los fruticultores, las cocineras, los cronistas y promotores culturales independientes hacen esfuerzos importantes, insuficientes ante la vorágine mercantilizadora que convierte todo en "De chile en nogada" y "De nogada".

Iniciativas para proteger al chile en nogada como patrimonio

Desde 2021 existen un par de iniciativas ciudadanas denominadas Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada y Observatorio Gastrocultural del Chile en Nogada, este último, grupo solicitante, portador y responsable del expediente de trabajo para la Declaratoria del Chile en Nogada como patrimonio cultural intangible del estado de Puebla en 2024.

Los chiles en nogada son una joya, y los frutos criollos para su elaboración, tesoros vivos. Sin embargo, la emoción mercantilizadora los ha convertido en un producto turístico y se ha olvidado de su corresponsabilidad biocultural. (LV)