El Mole de caderas, orgullo gastronómico de Tehuacán, vuelve este año con un precio de 700 pesos por porción. A pesar del aumento, derivado principalmente de la escasez de ganado caprino, los restauranteros confían en que la tradición y el sabor único del platillo mantendrán la demanda durante la temporada de octubre.

Juan Manuel Méndez Lezama, presidente de la Asociación de Restauranteros de Tehuacán, explicó que el único ingrediente escaso es la carne, ya que hay poco ganado de este tipo para la elaboración del platillo.

Recordó que en 2024 el costo promedio fue de 480 pesos, pero este 2025 rondará los 700. Aclaró que esta variación es normal, pues cada año se registra un ajuste en el precio. Añadió que en la temporada pasada no se contaba con guaje ni ejote, insumos esenciales en la receta, pero en esta ocasión sí los habrá gracias a la buena temporada de lluvias.

Señaló que, a pesar del costo, los comensales buscan degustar el platillo, conscientes de lo especial y representativo que resulta, ya que los ingredientes solo están disponibles una vez al año, en particular la carne, que requiere un procedimiento especial para lograr el característico sabor.

Destacó que algunos restaurantes absorberán parte del incremento para no elevar demasiado el precio, aunque serán pocos; la mayoría ajustará el costo conforme a los gastos de adquisición de ingredientes.

“Oficialmente empezamos la segunda semana de octubre. La mayoría inicia en esa fecha porque los matanceros sacrifican alrededor del 30 de septiembre para abastecer algunos eventos programados, pero nosotros arrancamos hacia la segunda semana para tener mole cuando llegue la Carrera Panamericana”, explicó Méndez Lezama.

Resaltó que coincidir con la Carrera Panamericana es estratégico para los restaurantes, pues visitantes nacionales, estatales y extranjeros lo solicitan; para algunos competidores es la primera vez que lo prueban, mientras que otros lo hacen por tradición. (APP)