Desde hace más de 100 años, el municipio de Ajalpan se ha caracterizado por la elaboración de sus hojaldras, pero no cualquier hojaldra; la que está hecha con pulque, la bebida por excelencia de los dioses.

El gusto por la elaboración de las hojaldras con pulque surgió en 1920 con el señor Alejo Coeto, quien heredó esta tradición a sus hijos y sus hijos a los suyos. Actualmente, los tres continúan realizando el pan de muerto, cada uno con sus respectivas familias.

El pulque, también conocido como la bebida de los dioses o "octli" en náhuatl, le da un sabor especial y oloroso al pan. Basta con transitar por el pasillo para que la pieza desprenda su peculiar olor. Además, el procedimiento de horneado hace que la hojaldra sea suave y que degustar una sea insuficiente.

Sin embargo, elaborar este emblemático pan con pulque no es tarea fácil, ya que tarda de 12 a 14 horas en fermentar. Esto depende del clima, a diferencia de la levadura comercial, que solo requiere una hora para que la mezcla esté lista. Con el pulque, se reflejan las horas de trabajo que hay detrás.

La familia panadera mencionó que la "bebida de los dioses" debe tener una buena consistencia y ser espesa. Esto demuestra que está bien hecha y proviene de diferentes zonas, como San Antonio Cañada, Calipam, o de comunidades de la montaña, también conocidas como la Sierra Negra de Ajalpan.

Para su elaboración, se mezclan todos los ingredientes: huevo, azúcar, canela, manteca, harina y el invitado especial, el pulque. Se forma una sola masa y se deja reposar hasta que "levante". Es necesario tener paciencia, ya que, si hace frío, tardará hasta 14 horas; pero si hace calor, el tiempo es menor.

Una vez que la masa está lista, se corta y se pesa. Según la medida, se elaboran las hojaldras grandes, medianas o para los bebés.

Las charolas también se cubren con manteca para evitar que la pieza se pegue. Mientras se prepara esto, se comienzan a hacer las hojaldras: primero los huesos, luego el cráneo y, después, el resto del pan. En otras ocasiones, se elabora con una corona alrededor, dependiendo del maestro panadero.

Una vez que la pieza esté diseñada, se baña con manteca y se le agrega la tradicional azúcar.

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Nuevamente, la pieza de pan se deja reposar por un tiempo importante. Mientras tanto, se alista el horno de barro con leña. Cuando está en su máximo punto, se comienzan a hornear los primeros panes. En cuestión de minutos, están listos y se inicia la venta.

Por estos días, el pan se vende en el mercado de Ajalpan, durante la plaza grande, o bien en la calle 6 Sur #107, en el mismo municipio.

Los integrantes de la familia Ávila Coeto continúan con la tradición de la elaboración de hojaldras de pulque y, aunque es incierto el destino, esperan que las generaciones sigan con la producción de este tipo de pan. (APP)