Las investigaciones sobre la alimentación de las personas (Meléndez y Cáñez,2010) especialmente de las cocinas tradicionales, nos permiten conocer la vida social, económica y productiva de los grupos sociales, así como los cambios que, a lo largo de su historia, han permitido la desaparición, adaptación o construcción de saberes y prácticas culinarias.

La urbanización de las zonas rurales, la globalización y las condiciones del mercado han transformado las prácticas alimentarias, esas prácticas sociales que configuran un grupo de seres humanos, de familias, comunidades o regiones completas.

Todo ha ido evolucionando, de manera tal que ha incidido en lo que comemos, en la forma en que obtenemos lo que comemos y hasta como lo preparamos. Mucho de la cocina tradicional se trasmite de generación en generación, por tradición oral especialmente en las prácticas familiares.

Los cambios en la sociedad y su modernización han hecho posible de manera paulatina la aparición de nuevos alimentos, nuevas formas de conservación, producción y preparación de diversas comidas, así como también de los tiempos en los que comemos, en dónde y con quién, en diferentes espacios de socialización, en el hogar, en el trabajo o hasta en la convivencia fuera del hogar.

Es tanta la influencia ejercida por los modos de vida imperantes, que también la moda y la mercadotecnia ha cambiado nuestras formas de alimentación.

Sin embargo, es aún muy probable y afortunado, que en nuestros hogares aún se cocine a la manera tradicional, ejemplo de ello son los deliciosos chiles en nogada, práctica que en muchos de nuestros hogares poblanos, aún se realiza.  

Dentro de la investigación que realicé sobre la construcción de saberes, encontré saberes y prácticas culinarias vinculados con la identidad de los migrantes, puesto que la alimentación es un hecho social complejo en la que se pone en escena “un conjunto de movimientos de producción y consumo (tanto material como simbólico) diferenciados y diferenciadores” (Álvarez, 2002: 62) que forjan identidad.

Es en la cocina tradicional en donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural, que tienen que ver además de los saberes culinarios, con las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y transmitidas por generaciones.

Varios de los migrantes de retorno mencionan que de las cosas que más recuerdan allá era lo relacionado con la comida, especialmente porque aquí todo les parecía muy fresco dado que los pollos, guajolotes, cerdos, borregos y reses eran criados en casa y lo mismo sucedía con el maíz, las habas o los frijoles. Mucho de su sentimiento de añoranza se concentraba en sus comunidades por los alimentos: siempre hay tortillas recién hechas, chiles recién cortados y comida casera y señalaron, además, que, aunque les gustan las hamburguesas y las salchichas, nunca se podrán comparar con la comida de su casa y de su pueblo.

Al igual que ellos, siempre que estoy lejos de casa y de mi país, lo primero que siempre extraño es la comida a la que estoy acostumbrada, especialmente el frijol, la tortilla y el chile. En Alemania difícilmente encuentras tortillas de maíz y solamente hay frijoles y chiles enlatados. Aunque debo aceptar que sus salchichas son de lo mejor y sus panes recién horneados también, seguramente regresaré a México amando más a mis seres queridos y también a mi comida preferida.

Por todo lo anterior, se puede afirmar que las prácticas culinarias de los seres humanos tienen un carácter tanto subjetivo como intersubjetivo y que actualmente no solo están vinculadas con la identidad y el desarrollo cultural, también con el turismo.

Referencias

Álvarez (2002) en Meléndez, J.M y Cáñez, G. (2010) “La cocina tradicional regional como elemento de identidad y desarrollo local”. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Estudios sociales No. Especial.

Meléndez, J.M y Cáñez, G. (2010) “La cocina tradicional regional como elemento de identidad y desarrollo local”. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Estudios sociales No. Especial.