Una frase escuchada en un diálogo de una serie televisiva le hizo reflexionar al aventurero. Dos cocineras dialogaban en medio de la faena para preparar la cena de los habitantes de un palacio y entre recetas y anécdotas, salpicaban la cháchara con algunas frases como “huele que alimenta” y al hablar del futuro del personal una de ellas pronunció: “Nada predice el futuro mejor que el pasado”.

Una de ellas aplicó la reflexión a cómo el nuevo cocinero había empezado a marcar una serie de ofertas alimenticias muy diferentes a lo convencional, entre otras haciendo mermeladas nada parecidas a las habituales, derivadas de frutas de temporada; el joven chef mezclaba ingredientes, buscaba el refinamiento de sabores y presentaba las modernas mermeladas como acompañantes de los grandes guisos, salados, y no como aderezo para los bizcochos mañaneros.

El joven chef las había motivado para adaptarse a las nuevas recetas aplicando también técnicas desconocidas para ellas. Y una de las cocineras se refería a él como “gurmé”, pero el chef rechazaba el calificativo con una premisa: “No se puede ser gourmet antes de los 40”.

Y ciertamente tenía razón, pensaba el aventurero Zalacaín, solo los años, la constancia, el probar y experimentar sabores, olores, ingredientes, cocciones, mezclas, etcétera, iba formando el paladar hasta convertir al comensal en un “gourmet”, es decir, alguien con el suficiente desarrollo del sentido del gusto hasta desarrollar la identificación de los alimentos, la fineza, el reconocimiento de las “delicias del paladar”.

Zalacaín había ojeado el fin de semana un pequeño libro reeditado en 2009, pero el original salió en 1898 de la mano del farmacéutico extremeño, Valeriano Ordoñez y Lagarejos, un investigador de la higiene de los alimentos y la forma cómo descubrir las falsificaciones de los más comunes usados en la cocina española de finales del siglo XIX, “Química Doméstica e Higiene de los Alimentos” se llamaba.

El interés de Valeriano era orientar a los consumidores de aguas, bebidas alcohólicas, chocolate, leche, manteca, miel, pan, quesos y hasta vinos.

Uno de los consejos estaba relacionado con el “chocolate”, alimento inmigrante en tierras europeas y adaptado a un estilo muy particular en España, donde se asentó bajo un nombre en particular “chocolate a la española”.

En el siglo XVI el pintor barroco Antonio Pereda y Salgado aportó una buena cantidad de naturalezas muertas, bodegones, para ilustrar los alimentos de la época. Uno de ellos trascendió por el enigmático “chocolate”. “Bodegón con cofre de ébano” merecía una explicación especial pues el pintor había querido dedicarlo a ese alimento apenas introducido en la corte española.

Y el cuadro se compuso con una chocolatera de mano con su molinillo, un terrón de azúcar, bizcochos sobre una bandeja, tres jícaras, un búcaro, algunas vasijas, un recipiente con agua, una tela a manera de servilleta o mantel pequeño y el cofre de ébano entreabierto y con la llave de la cerradura colgando.

Todos quienes veían el bodegón alusivo al chocolate se preguntaban lo mismo. ¿Y dónde está el chocolate? Algunos sacaban pronta conjetura, dentro de la chocolatera colocada al lado del molinillo de madera.

Pues no, estaba en el cofre, según había leído Zalacaín, el chocolate era el tesoro guardado en el cofre de ébano, por eso no se ve en el bodegón.

Y volviendo a don Valeriano Ordoñez y Lagarejos, el aventurero Zalacaín leyó sobre la adulteración del chocolate y cómo reconocer cuando era original:

“Chocolate. De los alimentos que sufren más adulteraciones, uno es el chocolate, pues a ello se presta bien la naturaleza de este producto.

“Si fuésemos a hablar aquí algo sobre la manera de reconocer todas las adulteraciones del chocolate, este artículo se haría interminable, por lo que sólo nos ocuparemos de las más comunes e importantes.

“La que se hace con más frecuencia, consiste en mezclarle harina o fécula, y entonces el chocolate presenta al partirlo una estructura granosa, no deja sabor fresco en la boca, y se vuelve pastoso o espeso con agua caliente.

Además de esto, se puede hacer el siguiente ensayo: se hace hervir una porción de chocolate con diez veces su peso de agua, se deja enfriar y se filtra; si se ha cometido aquel fraude, parte de la masa se ha hecho engrudo, y no atraviesa el filtro.

“Proporcionándose un poco de tintura de yodo, se puede ratificar este ensayo echando unas gotas sobre la masa que quede en el filtro, que al momento tomará un hermoso color azul, indicativo de la harina o de la fécula, sea de la clase que fuere.

“Puede estar hecho el chocolate con azúcar de inferior calidad, reconociéndose por el sabor de éste, que recuerda el de la melaza, y deja, cuando se diluye en agua, un sedimento arenoso, debido a las impurezas que tienen siempre aquellos azúcares.

“Por este procedimiento de disolución en agua, se puede averiguar si el chocolate contiene alguna substancia mineral de las que usan para dar color a ciertos chocolates; estas substancias, que son completamente insolubles en agua, quedarán depositadas en el fondo de la vasija.

“También se le añade a veces alguna grasa o aceite, para dar apariencia de buen chocolate al que no lo es; en este caso, tómese un pedazo de él, hiérvase un momento en agua, y en seguida aparecerán los ojos de la grasa añadida artificialmente, pues la grasa o manteca natural del cacao no se separa por este procedimiento.

“Examinando con una lente, el chocolate coloreado de esta manera presenta estrías o vetas de color más rojo que el resto de la masa.

“Todo el mundo recuerda aquí el chocolate que se fabricó en Villafranca de los Barros hace algunos años, que llegó a producir muchas muertes, y que resultó tener minio, producto excesivamente venenoso.

“El buen chocolate debe tener la fractura fina, de un grano brillante y de color obscuro; aroma y gusto aromático; que se deshaga fácilmente en la boca; que, liquidado y fundido por el calor, y abandonado al enfriamiento, no presente en la superficie nada viscoso ni gelatinoso.

“Higiene.- El chocolate constituye un alimento completo, pues contiene materia nitrogenada o nutritiva, y, además, por la grasa y fécula que le acompaña, es también alimento respiratorio; pero, por desgracia, no todos los estómagos lo soportan.

“El chocolate es reconstituyente; conviene, sobre todo, a las personas convalecientes de largas enfermedades o debilitadas por los excesos. Cuando se digiere, alimenta bien, da algo de tono, y restaura rápidamente las fuerzas.

“Conviene mejor cuando se toma como desayuno, que cuando se toma por la tarde.

“Preparación.- Los americanos preparan su pasta de cacao sin azúcar. Cuando quieren tomar chocolate, se hacen traer agua hirviendo; cada cual raspa en su taza la cantidad de pasta que guste, echa encima el agua caliente, y le añade azúcar y los aromas que bien le parecen.

“Este método no se adapta a nuestras costumbres ni a nuestro paladar. Nosotros queremos que el chocolate se nos traiga a la mesa preparado.

“Así para prepararlo, se toma onza y media para cada taza o jícara, y, entero, o todo lo más repartido en pedazos grandes, se hace disolver suavemente en el agua, a medida que ésta se calienta, batiéndolo con un molinillo de madera; se hace hervir cosa de un cuarto de hora, para que la solución tome consistencia y se sirve caliente (Brillat-Savarin).

“Ha de tenerse gran cuidado, según este mismo autor, de no raer ni desmenuzar el chocolate con cuchillo ni instrumento alguno, pues la colisión seca que tiene lugar en ambos casos almidoniza algunas partículas de azúcar, y da un sabor soso a la bebida resultante.

“El mismo Brillat-Savarin, príncipe de los gastrónomos, cuenta que visitando un día el convento de la Visitación de Belly, le decía la superiora: ‘Caballero, cuando queráis tomar buen chocolate, mandad hacerlo la víspera en una chocolatera vidriada, y dejadlo allí. El reposo de la noche lo concentra, y le da un aterciopelado, cierta pastosidad, que lo vuelve mucho mejor. Dios no podrá ofenderse por este pequeño refinamiento, porque Él es también todo excelencia”.

 Esos consejos eran ampliamente solicitados por las familias de principios del siglo XIX para identificar a la buena y original comida.

No solo era el chocolate, también el aceite de oliva y hasta los vinos y licores.

Casi cien años después los cocineros ahora ya no consultan como alterar o falsificar ingredientes y sabores, le dejan todo a la Inteligencia Artificial y el algoritmo, pero esa, esa, es otra historia.

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