Desde hace unas tres décadas los franceses pusieron de moda la celebración del Día Internacional del Chocolate, un alimento mesoamericano cuya trascendencia en Europa se le debe a los españoles, a los suizos y a los franceses quienes lo elevaron a las mesas de la Gran Cocina.

Zalacaín había quedado con algunos amigos a tomar un soufflé de chocolate amargo salpicado de frutos rojos y un Fernet Branca derivado de la mezcla de 27 hierbas, raíces y especias, una receta guardada bajo siete llaves desde 1845.

Y el aventurero se preparó para la charla.

Si bien los franceses en 1995 le colgaron el escapulario de “Día Internacional del Chocolate” al cacao, fue gracias a un asunto ajeno a la historia del grano. Lo hicieron pensando en Roald Dahl, el novelista británico autor de la historia Charlie y la Fábrica de Chocolate.

Zalacaín había ido a la biblioteca y reunió algunos apuntes.

Citó al inicio de la charla: “Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcóatl, representado por los mortales como la serpiente emplumada, bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao; los otros dioses no le perdonaron que divulgara un alimento divino, se vengaron y fue desterrado por el dios Tezcatlipoca…” Esa era una de las historias en torno al cacao.

Zalacaín había leído años atrás una de las mejores investigaciones sobre el tema, la escribió el investigador, geógrafo y botánico francés avecindado algunos años en Valladolid, España, Alain Huetz de Lemps. Sus textos resumían una buena parte de la historia sobre cómo el cacao conquistó los paladares europeos.

Zalacaín bajó con sus apuntes y empezó a leerles a los amigos:

El chocolate fue «descubierto» por los españoles en la conquista de América y, evidentemente, se difundió en Europa a través de ellos. Esta bebida tenía un importante papel en las ceremonias aztecas y los granos de cacao constituían, incluso, una moneda de cambio. Según Fernández de Oviedo, aquellos granos permitían adquirir todo lo que se deseara -oro, esclavos, ropa, prostitutas...- Los frutos del árbol del cacao (Theobroma cacao), las mazorcas, contienen de 25 a 30 granos, que proporcionan una pasta a la que los amerindios añadían algunos ingredientes, sobre todo pimienta y «achiote», a veces maíz, frutas o incluso hongos alucinógenos. Esas diversas preparaciones hacían del chocolate tanto una bebida como un medicamento, un afrodisíaco, pero también un verdadero alimento. Díaz del Castillo, que asistió con Cortés en 1519 a los banquetes del rey Moctezuma en Tenochtitlán, describió la fabricación de la bebida: el cacao, molido y mezclado con pimienta, se hervía y después se removía fuertemente con un molinete, para que hiciera espuma antes de degustarlo. Los conquistadores encontraban aquel brebaje amargo y picante, «más adecuado para echarlo a los cerdos que para consumirlo los hombres», añadía uno de ellos.

Todo cambió cuando se les ocurrió añadirle azúcar. Ignoramos dónde ni cuándo tuvo lugar ese descubrimiento esencial para el futuro del chocolate. Ciertas tradiciones mexicanas lo atribuyen a las religiosas instaladas en Oaxaca, que habrían querido suavizar la bebida sustituyendo la pimienta por el azúcar. El desarrollo de las plantaciones de caña en México permitió obtener el azúcar necesario y ese chocolate azucarado tuvo un enorme éxito entre los criollos españoles. En 1589, Acosta escribía:

“El principal uso del cacao es un brebaje llamado chocolate, que usan mucho en esta tierra, aunque aquellos que no están acostumbrados experimentan asco, ya que en su superficie se forma una espuma y unas burbujas muy poco gratas a la vista, por lo que hace falta mucho valor para hacer caso omiso de ellas.

Pero, en fin, es la bebida más apreciada y la que los indios y los españoles ofrecen a sus huéspedes más destacados; en cuanto a las mujeres españolas instaladas en el país, el negro chocolate las extasía”.

Naturalmente, los conquistadores españoles dieron a conocer en la madre patria -dice Huetz en su investigación- aquella extraña bebida. En 1527 Carlos V, al que Cortés había entregado granos de cacao, la dio a probar a la Corte, pero no parece que la aceptación fuera muy entusiasta, y hasta 1585 no se envió el primer verdadero cargamento de frutos de cacao desde Veracruz a España. A finales del siglo XVI «esta preciada y medicinal bebida» se puso de moda; se bebía tanto por la mañana en ayunas como por la tarde; la costumbre de la taza de chocolate en la merienda se extendió entre las mujeres de la aristocracia española. Los eclesiásticos también se mostraron muy interesados por la nueva bebida y se suscitó una controversia que duró hasta 1662 para saber ¡si el chocolate rompía el ayuno o no!

El aumento de la demanda española provocó un cierto agotamiento de los cacaotales de México y de Guatemala y los españoles crearon nuevas plantaciones en Venezuela…

Y el texto de Alain de Huetz continuaba:

De todas formas, el chocolate no fue sólo la bebida de España. No se conocen con precisión las fechas en que se introdujo por primera vez en los otros países de Europa, pero en 1595 ya era conocido en Florencia y en Venecia; después, a principios del siglo XVII, en Nápoles, de donde en 1641 se habría exportado a Alemania. Desde esa época, los barcos holandeses transportaban el cacao entre Venezuela y España y, en 1657, se introdujo en Inglaterra procedente de Holanda.

En Francia, el chocolate habría aparecido a principios del siglo XVII: Ana de Austria, hija de Felipe III, lo apreciaba mucho. La moda del chocolate entre la aristocracia se consolidó bajo Luis XIV, sobre todo tras el matrimonio del rey con María Teresa (1660), que venía de España, donde había adquirido la costumbre de degustarlo. En una de sus cartas, en 1671, la marquesa de Sévigné se mostró en un principio entusiasta antes de cambiar de opinión en varias ocasiones, ya que la nueva bebida tenía sus detractores en la corte.

Bajo el reinado de Luis XIV, el consumo del chocolate siguió siendo esencialmente aristocrático. En 1659, el rey concedió a David Chaillon el privilegio exclusivo de «vender y despachar una cierta composición que se denomina chocolate»; su establecimiento estaba situado en la calle Saint Honoré. El privilegio fue renovado en 1666. En 1692, el nuevo beneficiario, que vendía también café y té, tenía su establecimiento en la orilla izquierda del Sena, en la calle Dauphine, pero al año siguiente la venta ya era libre, aunque los clientes no aumentaron significativamente, porque el chocolate era caro: la taza costaba dos o tres veces más que la de té o de café.

En el siglo XVIII, el chocolate fue cada vez más conocido en Europa y los importadores de frutos de América no dejaron de aumentar. Los ingleses crearon algunas plantaciones a partir de 1660 en Jamaica; los franceses hicieron lo mismo en Santo Domingo. Sin embargo, Venezuela siguió siendo el principal proveedor de Europa, en especial de los mejores cacaos, los criollos; se establecieron nuevas plantaciones, como la de Chuao en 1649, y Felipe V, para recuperar el control del comercio, fundó en 1728 la Compañía Guipuzcoana de Caracas, que exportó entre 1730 y 1784 43.000 toneladas de cacao a España.

Se mejoraron las técnicas de fabricación: el molido de los granos se realizaba tradicionalmente de rodillas, sobre una piedra curvada parecida al metate de los aztecas. En 1732, a Buisson se le ocurrió que los obreros podían trabajar de pie, en una mesa caliente, lo que permitía que la tarea fuera menos penosa y que el rendimiento aumentara, y un inglés de Bristol instaló una prensa hidráulica en 1728.

Pero las primeras verdaderas empresas industriales aparecieron en los años 1770 con las fábricas de Pelletier y la chocolatería real Le Grand d'Aussy.

En Holanda, Conrad Van Houten, instalado en Ámsterdam en 1828, consiguió separar de la pasta una gran cantidad de la materia grasa (manteca de cacao), lo que mejoró considerablemente la calidad del producto, y pronto los Países Bajos fueron considerados como uno de los grandes centros de la preparación de cacaos. En Suiza, la primera chocolatería se construyó en Vevey, en 1819; la siguieron otras: Suchard en 1824, Kohler en 1828, después Lindt, Tobler y finalmente Nestlé; estas dos últimas perfeccionaron en los años 1870 la fabricación del chocolate con leche.

De hecho, el chocolate ya no se consideraba sólo como una bebida; se consumía cada vez más en forma de tabletas sólidas para la merienda de los niños…

Hasta aquí la cita del investigador Alain Huetz de Lemps.

En fin, el alimento divino de Quetzalcóatl ha conquistado los paladares del mundo, si bien a los mexicanos no les dan mucho crédito en el extranjero y hoy se privilegian las tabletas de chocolate suizo, alemán, holandés, venezolano y de otras naciones…

En fin, como decía una de las tías abuelas cuando preparaba la merienda de un chocolate espeso y oscuro, parecía atole: “Dios le dio alas a los ángeles, y chocolate a los humanos”, pero esa, esa es otra historia.

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