México es uno de los grandes productores de jitomate a nivel mundial, pues tan solo en el periodo 2023-2024 la producción rondó entre los 3.6 y 3.8 millones de toneladas, que representa un crecimiento de 129 por ciento.

Sin embargo, este incremento también evidencia un alto nivel de desperdicio y excedentes, lo cual se traduce en un pobre aprovechamiento de los recursos y un problema medioambiental a largo plazo.

En este contexto, las estudiantes Lizette Anahí Estrada Zendejas y Hannah Giselle León Díaz, de la licenciatura en Ingeniería en Biotecnología de la Ibero Puebla, con el acompañamiento de María José Rivas Arreola, académica del Departamento de Ciencias e Ingenierías, aprovecharon cada parte de este alimento para crear una línea de galletas que resulte funcional, atractiva y benéfica para la salud.

Un alimento funcional se caracteriza por tener componentes biológicamente activos que benefician la salud y ayudan a prevenir o reducir el riesgo de algunos padecimientos, dependiendo de sus componentes principales, además de contar con nutrientes esenciales.

Las alumnas Lizette Estrada y Hannah León buscan desarrollar dos tipos de galletas: unas con harina de jitomate y otras con su extracto.

Además de ser una fuente de fibra, vitaminas y antioxidantes gracias al licopeno y las propiedades del excedente de jitomate, también se busca que las galletas sean una alternativa accesible, sostenible, práctica y saludable para el mercado de los aperitivos funcionales.

Si bien este proyecto sigue en desarrollo, sus creadoras buscan que sus galletas también sean una opción en el mercado con impacto social y ambiental positivo, que ayude a mejorar la oferta de alimentos saludables y funcionales, y que aporte una opción sustentable para acabar con el desperdicio alimentario. (DFD)