El chile es ingrediente muy apreciado como condimento no sólo en la cocina mexicana, sino muy popular en el mundo, y se calcula que 25% de la población del planeta lo consume en diferentes variedades y presentaciones. Incluso en Estados Unidos su uso como condimento ha superado a la salsa catsup (de tomate).

Es un fruto originario de América muy apreciado y consumido en China, India y Tailandia, con frecuencia es degustado en forma cotidiana e incluso abusiva, a pesar de sus conocidos efectos indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.

¿Qué mecanismos biológicos están detrás de este gusto “masoquista” por el picante?, preguntan científicos que estudian los efectos de la capsaicina, principal sustancia activa del chile.

Ranier Gutiérrez Mendoza, investigador del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), trabaja en el asunto y ha utilizado ratas de laboratorio como modelo para hurgar el origen de esta preferencia por el picante.

La historia tiene que ver con que la capsaicina por sí misma no es un sabor como el dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne). Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.

Entonces, si no está activando al sistema gustativo ¿por qué las personas reportan que el chile le da sabor a su comida?

La explicación es que no importa con qué otras sustancias se mezcle, dulces o saladas, el picor de la capsaicina siempre predomina. Es decir, cuando comemos un platillo simple o “aburrido” –como tortillas con pollo- condimentada con chile (en el ejemplo mencionado enchiladas), la sensación de picor perdura más tiempo y es a la que ponemos más atención. “Quizá a eso se refiere la gente cuando dice que el chile le da sabor a su comida”, argumentó el académico.

Gutiérrez Mendoza menciona experimentos con personas. El investigador John Prescott del Centro de Investigación Sensorial en Australia encontró que la capsaicina suprime levemente la percepción del sabor dulce, que es la única modalidad del gusto que se ve ligeramente afectada al momento de consumirla.

El neurocientífico del Cinvestav añadió que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay componentes genéticos, de género (los hombres consumen más picante que las mujeres), ambientales (en los países más calurosos se come más chile) y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.

Y desde luego, cuenta la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chile, es más probable que desarrollen preferencia por el mismo. De hecho, se conoce que entre las familias mexicanas que migran a Estados Unidos es más probable que las nuevas generaciones gradualmente vayan perdiendo la forma de vestir y de hablar de sus padres, pero el gusto por el chile tiende a mantenerse constante.