Una de cada diez personas en el mundo se va a dormir con hambre. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha alertado sobre los efectos de la triple carga de la malnutrición (desnutrición, carencia de micronutrientes y el binomio sobrepeso-obesidad) tanto en las personas como en el medioambiente.

La más reciente campaña de la FAO, Mejor producción, mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor, fue el lema que enmarcó el Foro de Ciencia de los Alimentos de la IBERO Puebla. El espacio contó con una ponencia magistral y la exposición de más de 60 proyectos estudiantiles relacionados con grupos vulnerables, nutrición clínica, sustentabilidad y desarrollo de productos.

Como universidad confiada a la Compañía de Jesús, la IBERO Puebla busca inculcar en sus estudiantes el cuidado de la Madre Tierra y la contraposición al sistema económico dominante basado en la extracción desmedida de bienes naturales. Así lo afirmó la Dra. Lilia Vélez Iglesias, directora general Académica, en su mensaje inaugural.

De acuerdo con el CONEVAL (2020), el 22.5% de la población mexicana se encuentra en condiciones de vulnerabilidad por falta de acceso a una alimentación saludable. En el mismo año, INEGI reportó que al 47% de los hogares mexicanos les preocupa que los alimentos no sean suficientes. El derecho a la alimentación está lejos de cumplirse.  

La Dra. Guadalupe Chávez Ortiz, directora del Departamento de Ciencias de la Salud, señaló que los proyectos del alumnado de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos son el resultado de un esfuerzo continuo especialmente valioso en tiempos pandémicos. El programa académico busca formar nutriólogos capaces de actuar frente a situaciones complejas y contrastantes como la inflación y los altos índices de desperdicio de alimentos.

Más allá de las calorías

Innovar en la alimentación implica contemplar todo el proceso de generación de comestibles. La producción de alimentos es el principal contribuidor al cambio climático al consumir el 70% del agua extraída por la humanidad y provocar una tercera parte de los gases de efecto invernadero. El problema requiere de una perspectiva holística para romper con la paradoja de la alimentación.

 La Ing. Sandra María Mian lleva tiempo construyendo perspectivas integrales del proceso nutricional en el diplomado Innovación y sostenibilidad en la industria de los alimentos de la IBERO Puebla bajo un principio rector: colocar al ser humano en el centro. Un primer paso para lograrlo es el regreso a la ética de la alimentación que garantice dinámicas alimentarias justas y cuidadosas de la vida.

También resulta fundamental conocer el caminar histórico que ha dado pie a los hábitos alimenticios actuales. A decir de la experta, parte de las alteraciones se deben a la influencia extranjera, la visión económica, los procesos de industrialización y las ideologías globales. “Si tratáramos de entender mejor el pasado, no habríamos pasado por la pandemia que estamos pasando. Muchas de las pandemias tienen que ver con el sistema alimentario”.

Como cualquier otra área del conocimiento, la nutrición requiere de un trabajo multidisciplinar para desentramar los grandes dilemas del mundo. Este diálogo de saberes permite eliminar límites y comprender la alimentación desde perspectivas filosóficas, legales, bioquímicas, culturales, entre otras. Dicha aproximación integral facilitará la diferenciación entre tendencias y modas: las primeras.

Una ciencia de los alimentos centrada en las personas necesariamente debe escuchar a los usuarios finales de los productos. En tiempos en los que el consumidor tiene un rol protagónico en el desarrollo de los mercados, la visión integral de las cadenas de alimentos debe centrarse en las personas desde aproximaciones cualitativas. “Si queremos hacer un producto accesible tenemos que entender cómo viven las personas”.

Para lograrlo, la experta ha empleado la técnica de pensamiento de diseño para canalizar la creatividad y llevarla a la ejecución. “Hay todo un proceso que hay que entender. Necesitamos estar aprendiendo todo el tiempo”. Sandra María Mian animó al foro a mantener un espíritu curioso del entorno y deseoso de construir cambios.

Revive esta experiencia en: https://www.youtube.com/watch?v=LbqFcXC2Uis