La Tradición del Mole de Caderas

  • Teresa Galicia Cordero
Esta tradición comenzó en el siglo XVIII.

El pasado 30 de octubre fui invitada a San Gabriel Chilac al “Concurso del Mole de Caderas”, realizado por la Unión de Poblanos en el Exterior UPEXT y la Presidencia Municipal del lugar.

UPEXT es una organización no lucrativa registrada en Estados Unidos para ayudar a Los Migrantes Poblanos y que realiza, entre otras muchas acciones, diversas actividades culturales en el estado de Puebla.
En esta ocasión fue el “Concurso del Mole de Caderas, Ritual Kutentso”, que fue el mejor escenario para mostrar a través de un mosaico de referentes identitarios, la belleza de la región.

Alrededor de las 12 del día, se realizó la primera “Calenda del Festival Tradicional Cultural de Chilac 2019”, en el marco del “Origen del Mole de Caderas y el Día de Muertos”, así como el “Quinto Concurso del Mole de Caderas”, en la categoría gourmet y tradicional.

La “Calenda” estuvo representada por un desfile realizado en las principales calles de San Gabriel Chilac con la participación de decenas de personas y los grupos de danza de Ajalpan, Santa Cruz Acapa y de San Gabriel Chilac, con los matanceros al frente.

Estos matanceros realizaron en el centro de la población una muestra de la ceremonia ritual en las que se ofrendan flores e incienso y se presentó la “Danza de la Matanza”. En el desarrollo de esta danza, un chivo vivo fue cargado por un joven matancero, con el fin de pedirle a Dios que no tuvieran contratiempos durante sus jornadas de trabajo y que la matanza fuera mejor que la del año anterior. Tradicionalmente el chivo se sacrificaba al ​finalizar esta danza.

La tradicional matanza se realiza con cuadrillas de hombres denominados “matanceros, tasajeros y fritangueros” de San Gabriel Chilac y de otros poblados cercanos, en la temporada que comienza el tercer jueves de octubre y se extiende durante todo el mes de noviembre. 

Esta tradición, según se presentó, comenzó en el siglo XVIII cuando la producción de ganado cabrío era destacada y las matanzas se realizaban en diversas poblaciones de la región principalmente en las haciendas de San Lorenzo, Santa Cruz, San José del Riego y Buenavista. El chivo es un alimento muy codiciado porque se aprovecha la totalidad del animal, donde las caderas son el ingrediente principal del platillo típico de exquisito sabor y preparación artesanal.

Según refiere uno de los más antiguos matanceros, Don José Hernández Rivera de 76 años de edad, la matanza se efectuaba en una hacienda que se ubicaba en el oriente de San Gabriel Chilac hace muchos años, la hacienda de San Andrés Arrialco, que es el lugar representativo según su testimonio, del origen del mole de caderas.

Dentro del Festival Tradicional, se presentaron un niño y una niña de San Juan Atzingo, narrando un pasaje cotidiano de su vida en su lengua originaria:  popoloca o ngiwa. De acuerdo con lo investigado, esta lengua constituye en Puebla la tercera lengua indígena en importancia. Su relevancia y sus aportes para la evolución de Mesoamérica lo constituyen la domesticación del maíz, la fabricación de cerámica y el uso de la sal, actividades que contribuyeron al desarrollo de la civilización en el México precolombino.

Según observé, además de la lengua, dentro de los rasgos culturales que la identifican, está la elaboración de artesanía de palma e ixtle, bordados y trabajos de ónix. También están la alfarería modelada y la gastronomía típica como el mole de caderas, la barbacoa de hoyo, el totomole (mole de guajolote), el mole huaje, así como el mezcal y el pulque.  

Los popolocas actualmente habitan principalmente tres zonas que forman una región sin continuidad geográfica alrededor de la ciudad de Tehuacán. Dentro de la primera zona destacan Tlacotepec de Juárez y Tepanco de López; en la segunda, Tepexi de Rodríguez y San Juan Ixcaquixtla; en la tercera, San Gabriel Chilac y Zapotitlán de las Salinas. 

Creo necesario afirmar que la riqueza de este festival debe de visibilizarse, especialmente porque la alimentación de los pueblos se vincula a la producción, a las formas de obtención de los productos comestibles y del consumo y distribución de alimentos, así como a los escenarios sociales, económicos y culturales que los sustentan.
El mole de caderas es sumamente importante, porque conforma un hecho social complejo en la que se pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo (tanto material como simbólico) donde se concretan los saberes, las prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de una identidad cultural que implica además las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación (Álvarez, 2002: 62).

Para poder emitir un veredicto en el concurso, los jueces tomamos en cuenta además de lo ya expuesto, cuatro indicadores especificados por los organizadores:  consistencia, aroma, equilibrio de sabores y temperatura. Fueron siete concursantes, dos en la categoría gourmet y cinco en la tradicional.

Los primeros lugares de cada categoría irán a la feria de los Moles organizada por UPEXT en los Ángeles California, uno con los gastos pagados por la Asociación y el otro por la Presidencia Municipal.  

No puedo dejar de agradecer la invitación por todo lo aprendido y por la oportunidad de haberme deleitado con siete moles de caderas, siete muestras representativas de la enorme riqueza que existe en la región.   

Referencias: 

Álvarez, M. (2002) “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización” en Conferencia dictada en la sesión Patrimonio, culturas nacionales

y turismo del II Congreso Internacional Cultura y desarrollo, La Habana, 3 a 7 de junio de 2001. Publicada en Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No. 5, Fundación Fernando Ortiz.

Gámez, E, A. (2006) “Popolocas. Pueblos Indígenas del México Contemporáneo”. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, México.

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Teresa Galicia Cordero

Investigadora educativa  en temas de migración- educación, formación de profesores y educación abierta. Es Maestra  en Tecnología Educativa por la UPAEP con  estudios de Maestría en Educación  “Formación Docente”  por la UPN. Editoria de materiales educativos  en las áreas de Ciencias Sociales y Humanidades. Tutora de la Maestría en Educación en la UDLAP. Profesora de educación básica, media superior y superior. Diseñadora y asesora de cursos, talleres y diplomados presenciales y en línea.

Está certificada como Evaluadora de Competencias y de Coordinación de Procesos de Gestión Educativa  por CONOCER-UPAEP. Es Articulista educativa de diferentes medios electrónicos y Consultora Asociada  de Urbanus Consultoría y Construcción S.A de C.V. Realizará estudios de Doctorado Interinstitucional en Educación en la Universidad Iberoamericana de Puebla.

Ha sido coordinadora de diversos suplementos educativos (AULA XXI Síntesis). Fue miembro del Consejo Directivo del Observatorio Ciudadano de la Educación A.C y de Contracorriente A.C.