Una pregunta recurrente es: ¿cuál es el mejor chile en nogada? Generalmente se hacen referencias de lugares pero muy escasamente de consejos para encontrarlo, sin obviar las subjetividades implícitas y las experiencias culinarias previas.

El chile en nogada es uno de los platillos más deliciosos y emblemáticos para lo(a)s poblano(a)s y mexicano(a)s; cargado de simbolismo y mexicanidad, es considerado una joya de la gastronomía mexicana y es parte fundamental de la gastronomía mexicana reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (2010).

De acuerdo con la versión más aceptada fue preparado y servido el 2 de agosto de 1821 como postre por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica con motivo de la visita de paso por la Puebla de los Ángeles de don Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante o de las Tres Garantías rumbo a Veracruz para firmar los Tratados de Córdoba que pusieron fin a la Independencia.

El chile en nogada es un platillo inacabado, un platillo sin receta original con múltiples versiones que ha pasado por un largo proceso de perfeccionamiento desde chile modesto, postre (1821), hasta platillo fuerte. En el siglo XX adquiere la fama de la que goza hasta nuestros días por un exacerbado nacionalismo. Si nos pidieran definir al chile en nogada diríamos que es un platillo tradicional, sensorial, vibrante y virtuoso.

Existen diferentes versiones de chiles en nogada con más o menos ingredientes para todos los gustos, con estilos y sazones únicos. Aquí algunos consejos para encontrar el mejor y tradicional chile en nogada:

1. Degustarlo a mediados de agosto (segunda y tercera semana), cuando los ingredientes tradicionales se encuentran en los puntos cúspide de maduración. La temporada de chiles en nogada inicia a mediados de julio y termina a mediados de septiembre.
2. Incorporar ingredientes frescos y tradicionales de las fértiles huertas ubicadas en las estribaciones del volcán Popocatépetl: peras (lechera y mota), manzanas panocheras, duraznos criollos amarillos, chiles autóctonos o chiles de tiempo (chiles poblanos) y nueces de Castilla.
3. Sopesar tamaño, precio y calidad.
4. El picadillo o guiso debe permitir identificar las frutas picadas uniformemente y sus colores naturales. Algunas versiones de chiles en nogada omiten picar las almendras en trozos pequeños o medianos o simplemente no las incorporan.
5. Debe existir un equilibrio entre las frutas y las carnes (picadas, molidas o deshebradas), sean de cerdo, res o una combinación de éstas.
6. El picadillo no debe tener la consistencia de papilla y tonalidad oscura.
7. El chile debe ser autóctono, chile de agua de intenso color verde oscuro, y de singular olor y picor.
8. El chile en nogada va capeado, cualquier otra versión es aceptable pero no puede llamarse chile en nogada.
9. La nogada debe tener una consistencia densa y granulada a base de nueces de Castilla.
10. Elegir lugares tradicionales, caseros, ferias temáticas o reconocidos restaurantes locales; tener apertura a nuevos establecimientos y versiones contemporáneas que conserven los ingredientes tradicionales.
11. El montaje del chile en nogada exige creatividad, no basta colocar sobre el chile capeado la salsa nogada, granos de granada y perejil, el montaje es la representación de los colores de nuestra bandera nacional.
12. El chile en nogada es una joya de la gastronomía y por lo tanto debe servirse de forma solemne, esto es, debe servirse en un plato trinche y de preferencia en un plato de talavera poblana sobre una mesa preparada expresamente para tal fin y con los complementos necesarios.
13. El pan tradicional que acompaña al chile en nogada es la torta de agua o un pan similar pero jamás un pan salado.
14. Los postres tradicionales que han acompañado al chile en nogada son el mollete poblano (pan redondo relleno de crema pastelera, bañado con dulce de pepitas de calabaza), las tortitas de Santa Clara, la torta de Santa Catalina y los tradicionales dulces poblanos; los postres contemporáneos son los helados de nogada con granos de granada y los helados de maíces (pinole).

Consideramos que el mejor chile en nogada es aquel que incorpora los ingredientes tradicionales, deja una grata experiencia en boca, evoca las memorias culinarias familiares y hace recordar a Puebla o un pedacito de ella. Entre los mejores chiles en nogada están aquellos en los que lo(a)s convidado(a)s intervienen en su elaboración, un proceso laborioso que exige un arduo trabajo colaborativo bajo la guía de las excelsas cocineras tradicionales y/o los profesionales de la gastronomía.

¡Puebla, capital y corazón del chile en nogada!

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Ana Teyssier

Horticultora, foodie o comidista, investigadora cultural gastronómica y cronista de México para Slow Food internacional

anateyssi@gmail.com