Los próximos días 15 y 16 de octubre se llevará a cabo en la Máxima Casa de Estudios poblana “El Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria”.

Se preguntará, querido Lector ¿Qué significa el término? Seguramente tiene que ver con algo de la comida, pensará acertadamente.

La Organización Panamericana de la Salud así como la Organización Mundial de la Salud definen el término de inocuidad alimentaria como “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.”

Recordemos que en México uno de los problemas históricos más importantes ha sido el de la contaminación de alimentos y bebidas, debido a una falta de higiene que acompaña los procesos de elaboración.

El desconocimiento de prácticas higiénicas para eliminar posibles enfermedades de la comida, acarreó varios problemas de salud en el pasado que podían dejar al paciente mal en el mejor de los casos o encaminarlos hacia la muerte.

Para aquellas personas que afirman que todo tiempo pasado fue mejor, tendrían que confrontar el hecho desagradable de que nuestros ancestros —por su escaso conocimiento de higiene y de la manera en la que operan las bacterias y distintos virus dentro de los alimentos-- enfrentaron situaciones peligrosas debido al mal estado de los alimentos que comían.

Era particularmente prevalente en las clases sociales modestas enfermedades que derivaban de comer alimentos en mal estado

Durante la colonia (1521-1821) se vivieron distintas epidemias pero una de las más temidas fue el matlazahuatl.

Esa enfermedad, cuyo nombre en la actualidad no nos dice nada, fue responsable en los siglos XVI y XVIII  de diezmar poblaciones enteras y era provocada por el consumo de alimentos en mal estado.

La epidemia de matlazahuatl que padeció en gran parte la población indígena en los años de 1545, 1564 y 1576 mató en conjunto a 2 millones 150 mil personas de acuerdo al historiador americano Henry F. Dobins. 

¿Por qué afectaba esta enfermedad en su mayoría a los indígenas?

Debido a la crisis social y económica que produjo la conquista española aunada a limitadas posibilidades económicas, la gente humilde —mayoritariamente indígena-- consumía alimentos en estado de descomposición lo que les provocó la temida enfermedad.

El Presbítero Cayetano Quintero escribió en el siglo XVIII sobre algunos afectados por el matlazahuatl:

“Aun los enfermos se llegaron a ver tan confundidos, que al ministrarles la última, y que allí era la primera medicina del Santo Óleo, se equivocaban pies ya ungidos, con los que aún no estaban oleados; porque abrigada toda una familia bajo una manta que avía (sic.) servido al padre de capa, parecía un solo enfermo con cien pies” (citado por el Dr. Miguel Ángel Cuenya).

Aunque no se sabe con exactitud cuál fue esa enfermedad y hay un debate sobre qué nombre actual le daríamos al padecimiento, algunos historiadores asumen que era lo que actualmente conocemos como tifo lo que provocó tantos problemas para los habitantes de la Nueva España.

Una de las consecuencias más terribles de estas epidemias fue el despoblamiento indígena de gran parte del hemisferio occidental.

Hay historiadores que describen la conquista europea como una guerra microbiana contra las poblaciones locales que no podían resistir aquellas infecciones, debido a que no habían desarrollado los anticuerpos necesarios.

Estos mismos historiadores afirman que las enfermedades como el matlazahuatl cambiaron la historia de América para siempre dándole mayor control a las elites europeas y sus descendientes, mucho a partir de una higiene deficiente en el manejo de los alimentos.

No sería hasta el porifiriato (1876-1911) y durante el siglo XX que se comenzó a combatir de manera eficiente las enfermedades asociadas con alimentos y bebidas, aunque hay poblaciones extranjeras que visitan nuestro país en la actualidad y que al enfermarse del estómago afirman que fueron víctimas de “la venganza de Moctezuma”.

El congreso —organizado por el Doctor Raúl Ávila Sosa y apoyada por varias casas de estudio de educación superior en la ciudad— tiene la finalidad de exponer antes los estudiantes y docentes los avances y nuevos desarrollos del manejo de alimentos con la finalidad positiva de proteger a nuestra sociedad de pandemias como las que se vivieron en el pasado.

El Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria surgió en el año 1993 como una iniciativa de los doctores José Santos García y Norma Heredia, de la Universidad Autónoma de Nuevo León para convocar a los diversos estudiosos en el tema y dar a conocer de manera pública los avances del mismo.

La reunión se celebró por primera vez en la Ciudad de Monterrey y desde entonces se ha llevado a cabo anualmente; este año  será Puebla la que recibirá a los distintos ponentes que expondrán sus investigaciones al público que los acompaña y les damos una bienvenida calurosa a nuestra ciudad.

Contacto: alfonsogomezrossi@gmail.com