Comer es sin duda uno de los grandes placeres de la vida. Pero, convengamos con Epicteto de Frigia que “lo importante no es lo que se come, sino cómo se come”.  Y con quién se come, agregaría yo.

El otro día tuve la oportunidad de ser convidado a una comida, de esas que se recuerdan al paso del tiempo. De esas que quedan en la memoria del gusto, y del olfato, que a veces son  superiores a la memoria común. Fue en el restorán más antiguo de Puebla, El  Cazador, con más de un siglo de ser testimonio vivo de la historia de Puebla.

Está  en la 3 Poniente  a unos pasos de la 3 Sur. Uno se asoma desde la calle, y al fondo, allá junto a la caja, está su dueño, don Fausto Sáinz.  Allá  se ve su paternal figura como una esfinge cordial que está atenta a todo y a todos. Dicen, y dicen bien, que sin su presencia  cotidiana ahí “algo le falta  a El Cazador”. Que cuando él no está ahí, el restorán no es el mismo.

Es un hombre todo cordialidad. Carga con 69 años, mas no le pesan ni le avejentan . Es de esos personajes que uno imagina que nació para servir, que convierte a su convidado o invitado  en un rey, y esto es un arte en un restorán.

La comida fue variada, espléndidamente    servida en loza poblana con la marca de la casa. Imagine usted lo que fue desfilando frente a nuestros ojos, como un desafío a los paladares: escamoles, gusanos de maguey, molotitos de chapulines, salsa de hormiga,  arroz,queso de puerco artesanal, queso de hebra, chiles chipotles capeados rellenos de queso,  patitas de cerdo con frijoles, barbacóa de venado,  crema de flor de calabaza y granos de elote, frijoles,  dulce de arroz con higos cubiertos, café y vinos tinto y blanco, al gusto del comensal.

Mención aparte merece el mezcal. Él lo trae directamente  de su tierra,  Oaxaca, de una producción muy especial.  Cuando se sirve, más de una vez don Fausto recuerda lo dicho alguna vez por su paisano don Porfirio Díaz, cuando le preguntaron : -¿Mezcal o tequila, señor presidente? Respuesta: Mezcal, desde luego, el tequila es un mal mezcal…

Exaltaciones  presidenciales aparte, lo cierto que lo que don Fausto ofrece es de una calidad celestial. Y el secreto radica en la fórmula que él  practica y recomienda: con el sorbo de mezcal, un leve mordisco a una rodaja  de naranja pequeña, en esta especial ocasión de un árbol  del patio de su casa de su terruño querido.

La compañía y charla de don Fausto es  la otra mitad del convivio,  tan deliciosa como lo que uno está saboreando. Conoce de historia, de cocina, de tradiciones, de personajes, de costumbres. Un hombre abierto, un libro que se deja hojear y ojear. No es celoso de su cocina ni de lo que sabe, por el contrario, lo comparte con una bonhomía que se le sale por los poros.

El condimento de su charla es su sonrisa, y las consideraciones a sus invitados. Es prudente, atento, sabe platicar y, mejor aún, sabe escuchar. De vez en cuando suelta, delicadamente, alguno de los secretillos de su vida.  Por ejemplo, de cómo llevar con éxito este restorán centenario: “mire usted, yo he procurado llevar las cosas con paciencia y constancia…” Dos palabras que condensan sabiduría.

Es un profundo enamorado de su tierra, tanto como de Puebla, y devoto, devotísimo de México, su historia, sus personajes, los relevantes y los comunes, los que están en los libros de historia y los anónimos con los que ha tratado  en sus casi siete décadas.

Por eso suelde decir, amablemente sentencioso: “El que pierde sus raíces, pierde el camino de su vida”.

La amenidad de la comida es aderezada  con una anécdota, el perfil de algún personaje que conoció, sus vivencias duras de infancia, los escalones del andar por la vida. Tiene varios hijos, trece nietos y dos biznietos. Su naturalidad y sencillez en el trato son parte de su filosofía.  Su rostro no tiene huellas de amargura ni resentimiento, tiene la marca de la alegría por vivir. Y con una sonrisa o una carcajada contagia e inunda el momento y contribuye a una digestión feliz.

El café, una prolongado café y un poco más de mezcal hacen en verdad inolvidable el momento. Así culmina el acto de comer que don Fausto convierte magistralmente en placer y ritual.

Don Fausto es uno de esos personajes singulares que quedan en Puebla.  A través de él uno saborea la vida, lo que vale, no lo que cuesta, que son dos cosas distintas.

Y ya que el tema de hoy fue la comida, cerramos con algunas frases sobre comida:

Convidar a alguien es hacerse cargo de su felicidad todo el tiempo que aquél se halla bajo nuestro techo.-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés.

Goza inteligentemente los placeres de la mesa.-Epicuro de Samos.

Se debe desayunar como un emperador, comer como un rey y cenar como un mendigo.-Refrán español.

Comer es una necesidad, pero comer con inteligencia, es un arte.-Francois de La Rochefoucauld.

Mesa puesta, cuestión resuelta.-Refrán español.

El placer de los banquetes no debe medirse por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y por sus discursos.-Marco Tulio Cicerón.

Amigos, muy buen provecho…!

xgt49@yahoo.com.mx