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Historia del taco en México: Conoce sus orígenes

  • Beto Fong
Es difícil rastrear el origen de este platillo, pero se tienen algunos datos.
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Los tacos son uno de los platillos más representativos de México, sino que el más representativo a nivel nacional.

La combinación de tortilla con carne o con cualquier otro guisado o aditamento es simplemente uno de los platillos que más se consumen en todo el país.

En todo México, existe una gran diversidad de tacos, pues mientras se tenga una tortilla, básicamente se puede hacer taco de cualquier cosa: desde tacos árabes, tacos de guisado y hasta tacos de sal se consumen diariamente en toda la república.

Pero ¿cómo nacieron los tacos y cuál es su historia?

Se tiene la creencia de que en el siglo XVII se popularizó la receta de que, en las familias mineras, las mujeres pusieran los guisados de sus maridos sobre tortillas para su comida. De esta manera, se podía comer el guisado de manera rápida y satisfactoria.

Así, según los testimonios, habrían sido los “tacos de minero”, ahora conocidos como tacos sudados, los primeros tacos de la historia. Recibieron este nombre porque, a la hora de comerlos, la tortilla tenía una consistencia endeble después de pasar mucho tiempo sin comerse.

El cronista Jesús Flores y Escalante aseveró, en su Brevísima historia de la comida mexicana (1994), que “Los tacos fueron introducidos durante las guerras civiles decimonónicas como una forma de uso de la tortilla para envolver carne, frijoles o cualquier otro preparado que se llevara. En años posteriores, esta preparación llevaría el nombre de tacos sudados, también conocidos como de canasta; empero, originalmente se les conoció como tacos de minero”.

Por otro lado, Jeffrey Pilcher, experto en historia de la comida, informó que “El primer registro que confirma la importancia del taco es el de Félix Ramos y Duarte en su Diccionario de mejicanismos, publicado en 1895, donde lo define como un ‘bocadillo que se toma fuera de las horas de comida’; también incluyó una definición de ‘tacón’ como un ‘echador de tacos, comelón’, lo que sugiere que el uso popular del término estuvo en cambio constante.

Fue en el siglo XIX que el taco adquirió todavía más popularidad y se convirtió en el platillo por excelencia de los mexicanos. Hay registros de esta aseveración, pues Manuel Payno, en su novela Los bandidos de Río Frío (1889), ya aseguraba que los tacos ya se comían como antojitos en las comunidades:

“Agrupados en las afueras del templo, festejan esta fecha tradicional comiendo chito con tortillas, salsa borracha y muy buen pulque […] y los chicos brincando con sus tacos de tortilla con aguacate en la mano”.

Pero fue hasta el siglo XX, con el gobierno de Porfirio Díaz, que los rellenos de los tacos empezaron a variar drásticamente y las taquerías empezaron a establecerse, pues en la Ciudad de México empezaron a surgir locales de tacos de guisado a los cuales asistían muchos caudillos y soldados a comer.

Además, los tacos empezaron a “invadir” las calles de México, pues en 1918 el gobierno de la Ciudad de México otorgó licencias a alrededor de 71 puestos de tacos que tenía una gran afluencia de clientes, pues aparte de su buen sabor, era el favorito de los pobladores por ser accesible.

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